giovedì 29 dicembre 2011

New York Cheesecake emigrata a Terra delle Spontanee

..ovvero: a gentile richiesta di zia R. Neofrieda si è cimentata nella New York Cheesecake. In rete trovate di tutto di più sulla storia di questo tipo di torta, ci tengo a sottolineare che non si tratta di una torta gelato, ma di una serie di passaggi tra forno e mezzi di raffreddamento. E che la mia è assolutamente naturista, an(n)archica e il terzo strato non è concettualmente pertinente con l'originale. Nemmeno per strizzatina d'occhio.


Spero di ricordare bene il procedimento, poiché è stata ultimata nella notte tra il 24 e il 25 e condita da parecchio sonno arretrato e un'influenza in corso. Tutte scuse per la pessima qualità della mia trascrizione quando tento di riportare ricette ;-)

Ingredienti:
Per la base - tortiera ad anello da 24 cm di diametro:
biscotti erbivori, tipo digestive - i miei erano autoprodotti, circa 250 gr
latte di soia, ml 110
olio di mais o di girasole deodorato, ml 40
malto d'orzo, due grossi cucchiai
Per la crema: 
amido di mais, 30 gr
succo e scorza di un mandarino
sciroppo di riso, 100 gr
yogurt di soia scolato per almeno 24h, 400 gr
latte di soia, ml 70
olio di girasole bio deodorato, ml 30
un pizzico di sale
Per la copertura: 
succo di barabietola rossa, ml 125
spremuta d'arancia, ml 125
malto d'orzo, un grosso cucchiaio
agar-agar, un cucchiaino
un pizzico di sale
Procedimento:
Per la base: Mettete a scolare lo yogurt di soia in un colino foderato con un telo da cucina e sovrapponete un peso. Preparatevi la panna di soia montando con il minipimer latte e olio. Tenete in frigo qualche ora. Foderate il fondo e i lati della tortiera con carta forno che ungerete un minimo. Sbriciolate i biscotti, passandoli al macinacaffé per qualche istante. Sciogliete il malto con qualche cucchiaio di panna a fiamma bassissima, e gettatevi le briciole. Iniziate a impastare, unendo via via la panna a cucchiaiate. Ottenuto un composto omogeneo e sbricioloso, foderatene il fondo e i lati dello stampo. Mettete in frigo o in freezer, se avete fretta, a rassodare. In frigo occorreranno 6-8 ore, in freezer 30'-40'.
Per la crema: preparate la panna che farà da base alla crema, montando olio e latte di soia. Mettete in frigo per qualche ora. Amalgamate con lo yogurt scolato e unite via via gli altri ingredienti, mescolando accuratamente con una frusta. Versate la crema nella base già predisposta e infornate a 160° per un'oretta, facendo attenzione che non si colorisca eccessivamente ed eventualmente coprire con un foglio d'alluminio. Aprire lo sportello del forno e lasciar scendere la temperatura dolcemente per altri 30'. Lasciar raffreddare.
Per la copertura: mescolare i liquidi, il malto e il sale. Quando è ben amalgamato, unire l'agar agar e farlo sciogliere. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e dopo un paio di minuti spegnere. Lasciar intiepidire e, sui 40°, versare sulla torta avendo cura che si distribuisca uniformemente. Creare un motivo decorativo con frutta secca o fresca e quando è perfettamente freddo mettere in frigo per almeno 12-14 ore. Servire fredda.

venerdì 16 dicembre 2011

Cucina delle Feste - ovvero: Terza Chiacchierata di Cucina Resistente

Edit: dopo un po' di spintoni Neofrieda è finita qui. Però adesso che ho dato lasciatemi tornare accanto alle radici del cardo mariano ;-)
Già. Nonostante le ben note difficoltà di Neofrieda nel conciliare la sua natura silvana con l'attuale vita in un contesto assai (in)civilizzato, difficoltà che nel periodo delle Feste diventano ancora più pungenti causa il suo status di madre campagnol-peri-urbana..Oh insomma, nonostante tutto il Natale Resistente dev'essere l'ennesima occasione per dimostrare che gli erbivori si godono la vita.
Neofrieda, ma quanto parli?
Mercoledì 14 dicembre 2011 due vivacissimi e gaudenti gruppi di persone, in orario rispettivamente 18.30-20.30 e 20.45-22.30, ha popolato la Sala Arrigoni del Centro La Resistenza a Ferrara.

Il Menù proposto:

Insalata russa Resistente
Cremosa di lenticchie e lino
Radici colorate in spiedino

..ovvero, due antipasti freddi e uno caldo, con una béchamel aromatica gratinata.



Proseguendo: il piatto della tradizione, che ha tenuto Neofrieda con il fiato sospeso, perché andarlo a toccare ai ferraresi..
Pasticcio ferrarese, versione Resistente



Superare la prova del fuoco ha rinvigorito in Neofrieda certi suoi propositi..Ma uno alla volta! mi raccomando :-)

Alea iacta est

Ringrazio vivamente tutti i ferraresi DOC  e quelli di adozione che hanno condito il momento regalandomi i loro segreti di famiglia sul Pasticcio


ne farò buon uso per i progetti di cui sopra :-)
E ringrazio vivamente Valentina 'Ciufola' Storelli, fotografa ufficiale dell' Introduzione alla cucina sostenibile, per la qualità e la celerità del servizio




Le foto di Valentina parlano da sé :-) In alto: indice di gradimento del Pasticcio erbivoro.
Proseguendo

Seitan in marinatura Resistente
Insalata Resistente di radici agli agrumi


Così la smettete di dire che Neofrieda ce l'ha col seitan. Questione di interpretazione e di chiacchiere che vi tocca sorbirvi ogni volta. Ma mi sono consolata autoproducendolo.
Dulcis in fundo, in tutti i sensi

Pampapato Resistente



Nessun divertimento a veganizzarlo, a parte l'uso del miele in alcune versioni è già erbivoro! Però Neofrieda non ha resistito a renderlo salutista e silvano.

Grazie ancora a tutti i partecipanti, è stata una serata ricca e stimolante! E, con anticipo ma non troppo:
Auguri!

venerdì 9 dicembre 2011

Soddisfazioni piadinose di un forno an(n)archico

Ebbene sì, ogni tanto anche Neofrieda si sente così: una farfalla dalle ali pesanti. Se non avete idea di cosa significhi, organizzatevi per uscire un po' più all'aperto. E ricordatevi di non tenere chiusi gli occhi del volto e dell'anima.


Quella che vedete è la banalissima bolla di un banalissimo chapati. Però in serate come questa, in cui Neofrieda lascia asciugare le alucce e scrive promesse nella brace, anche una bolla ben bollosa conta.

Ingredienti:
farina integrale appena macinata
acqua
un pizzico di sale

Procedimento:
impastate gli ingredienti finché sentirete che il glutine inizia a conferire elasticità alla pallina. La consistenza dev'essere morbida ma soda. Cospargete di farina e lasciate riposare una mezzora. Farne palline grosse come una noce e stendere con il matterello a dischi di massimo 10 cm di diametro.
Ora viene il bello..la cottura! E. mi aveva suggerito la comodissima opzione di gettare direttamente sul ripiano della stufa an(n)archica. Provare per credere. Ovviamente non sui cerchi perché si brucia tutto, bisogna che i chapati restino sul cornicione esterno. Girarli dopo un paio di minuti - ma il viraggio di colore indica se è cotto o meno, ve l'assicuro.
La parte ludica: infilzate con una forchetta e munitevi di guanti che vi proteggano un minimo. Aprite lo sportello e avvicinate il chapati alla brace e alla fiamma viva. Come per incanto, si formeranno bolle che tra l'altro non si afflosceranno!
Grazie di cuore a Pankaj per la sua aggraziata e utile spiegazione. La mia declinazione è solo un piccolo e grezzo omaggio alla cultura del suo paese, che tanto ho amato.

venerdì 2 dicembre 2011

Allium Bulbiferum e coppette

Correva l'anno 2008 e correva proprio questo periodo dell'anno quando Neofrieda, in procinto di partorire la Pozissima, pensò bene di prepararle pulito il corridoio. Uno spicchio di A.Bulbiferum contro la simpatica bestiola, il ben noto Streptococcus. Quando Neofrieda ritenne di aver lucidato il campo, si accorse che il magico detergente se ne era andato a zonzo per i propri recessi. Ma con un'atarassia splendente - il pensiero era rivolto al retrivo Pronto Soccorso della Città dei Puffi e ai Servizi Sociali della medesima.. - si dedicò allo sfratto. Senza appello.
Orbene, visto che il (poco) desiderato capoparto, a 32 mesi della creatura, si era timidamente affacciato, Neofrieda pensò di testare quello che già aveva progettato di acquistare all'epoca del concepimento: una coppetta mestruale. Nei 41 mesi di libertà vigilata dal ciclo si era letta fior di truci racconti sull'aggeggio. Ma il pensiero del proprio endometrio ridotto a rifiuto inquinante poté più della letteratura eco-femminil-blogghesca. E del resto Neofrieda dev'essere fulgido esempio per la figlioletta della confidenza e dell'ammirazione nel e per il proprio corpo.
E quindi cercò solidarietà sorellante nientemeno che lanciando un ordine collettivo per il proprio GAS. Fissò il termine in tre settimane, si riuscì a farlo decollare in tre mesi. Per 12 ambientaliste irriducibili.
Orbene, arrivato il pacco dalla krukkonia Neofrieda rimase quasi delusa: si trovò di fronte una sorta di mini-condom rigido, il cui diametro le parve paragonabile a quello di un membro erettile di ottimo umore. Condivise cotanto spirito d'osservazione con una compagna d'avventura e il di lei compagno, rendendosi conto un po' tardi della propria eccessiva vocazione alla scienza, nella forma della raccolta dati. E in data 1 dicembre 2011 fece la grande prova, onde evitare di arrivare impreparata al prossimo viaggio del proprio endometrio. Attese che la figliola e il di lei padre russassero sì da far sgretolare le mura in ristrutturazione, poi la sterilizzò sulla cucina economica in età da pensione, altresì detta 'stufa an(n)archica'. Poi fece un bel respiro e pensò agli inceneritori versus i propri tessuti donati alla Terra..Per accorgersi che, ahem, ecco, non c'è proprio nulla di difficile. E ditelo allora!

sabato 26 novembre 2011

Seconda chiacchierata di Cucina Resistente

Il 16 novembre Neofrieda se ne andava per le strade di Ferrara con 16 torte e altrettanti dressing..



Ebbene sì, ho avuto il piacere di chiacchierare per 4 ore (e oltre..) su come ottenere dolci senza uova, burro e latticini. Si può, si può..I gruppi che si sono alternati sono stati due, e ciascuno ha potuto assaggiare 4 diversi tipi di torte. Ovvero 8 torte per gruppo:
  • 4 con margarina autoprodotta, quindi grasso semisolido, e zucchero di canna grezzo: definite versione 'in cammino'
  • 4 con olio bio e malto di mais.


Abbiamo terminato di confezionare, assaggiato e condiviso per la colazione dell'indomani:
  • Torta di mele Alessandra con dressing al malto d'orzo e nocciole
  • Torta di mele Alessandra, versione 'in cammino'
  • Torta Sacher Resistente con dressing alle prugne
  • Torta Sacher Resistente, versione 'in cammino'
  • Crostata con crema di moroni bellunesi, dressing di crema fermentata
  • Crostata con marmellata di frutti di bosco, versione 'in cammino'
  • Crostata con crema e frutta, dressing di sapa
  • Crostata con crema e frutta, versione 'in cammino'



Ringrazio di cuore tutti i partecipanti, che hanno costruito un momento ricchissimo e fertile..siamo saltati da una domanda tecnica, a una considerazione politica, a una battuta che stemperasse l'atmosfera. Il tutto con gioia e leggerezza.


Un ringraziamento speciale alla nostra fotografa Valentina e alla mitica Daria che ha scritto due righe sulla Cucina Resistente!

martedì 1 novembre 2011

Salsetta per legumi

Un'idea velocissima e ancora una volta a tema 'riciclo pane raffermo'. Con le suggestioni di tante e tante mani che han elaborato tanti accostamenti per ottenere risultati simili. Le Chiacchiere miste alla Dedica sotto, come tradizione ;-)




Ingredienti
pane raffermo
latte di soia o latte di cereali
cipolla bianca o porro
scorza grattugiata di limone e succo del medesimo
un pezzo di daikon o di altra radice autunnale
acidulato di umeboshi o aceto aromatizzato per chi si fa conserve in casa, un goccino!
tahin o burro di arachidi o crema di mandorle
noce moscata
sale, secondo il gusto - io lo considero pleonastico

Preparazione
Tagliare a pezzi il pane e ammollarlo nel latte per un'oretta. Nel frattempo tritare grossolanamente le verdure. Mettere tutti gli ingredienti, a parte la crema di frutta oleosa, su fuoco basso e cuocere per 15', senza far bollire. Frullare con un minipimer e rimettere sul fuoco fino a consistenza desiderata. Spegnere e mantecare con la crema. In frigorifero si conserva senza difficoltà anche per tre-quattro giorni ed è gradevole anche fredda, per quanto esprima al meglio le sue potenzialità da tiepida. Consiglio di consumare dopo qualche ora, così che i gusti si siano meglio assortiti.

Le Chiaccchiere, miste alla Dedica
Nella tradizione popolare vi sono un sacco di ricette con il pane raffermo, di cui come sapete Neofrieda è un'estimatrice. Tra queste, alcune salse. Ogni Regione e provincia le ha declinate a modo proprio. Tanto per citarne una, la Pearà veneta. Non vegan,  ma veganizzabile facilmente.
Io voglio dedicare questa a V. e C, che hanno appena iniziato un'avventura insieme. E mi sembrava che una ricettina veloce veloce, per rendere diverso un piatto di legumi lessi o di verdure alla piastra, potesse fare al caso loro.
Con un briciolo di commozione per quello che io e lei ci siamo dette al telefono! E la speranza di vederci presto..

lunedì 31 ottobre 2011

Pacchettini di scarola contenenti..

..leggetevi un po' la ricetta, sennò che sorpresa è ;-) ?
Dedico questa ricetta, velocissima per chi ha sempre un po' degli ingredienti in frigo, a un'amica che ha compiuto gli anni il giorno in cui la preparavo. E l'ho pensata a ogni passaggio. Dev'essere per questo che la legatura ha tenuto! Auguri, Laura Supernova, auguri ancora.


Ingredienti per 4 persone:
8 grosse foglie di scarola, quelle esterne
300 gr farro decorticato - vi ricordate il farro della Garfagnana?
brodo di cottura di legumi, in questo caso fagioli
300 gr fagioli borlotti, già lessati
2 spicchi aglio 
noce moscata, rosmarino e salvia secchi, dragoncello fresco
olio extravergine d'oliva
aceto, aceto aromatizzato o acidulato di umeboshi
daikon fresco
capperi sotto sale
erba cipollina freschissima per legare

Procedimento:
ammollare il farro, dopo averlo ben lavato, per almeno 6 ore. Cuocerlo come per la cottura base del cereale, sostituendo all'acqua il brodo di cottura dei fagioli. Se già salato, non salate ulteriormente. La quantità di liquido dev'essere un volume doppio rispetto al volume del cereale, e la cottura sarà di 50 minuti in pentola normale, 25-30 in pentola a pressione.
Nel frattempo frullare con il minipimer fagioli, aglio, aromi, olio e aceto ottenendo una crema morbida, di consistenza simile all'hummus. Condirvi il farro, che avrà assorbito tutto il liquido di cottura. Far raffreddare.
Preparate intanto lavato e grattugiato un pezzo di daikon lungo 5-6 cm e mettetelo in pressione, lasciandolo tra due ciotole con un peso sovrapposto, per almeno un'oretta. Toglietelo, strizzatelo bene tra le mani e conservate il liquido per un cocktail o per unirlo a un centrifugato. Preparate anche messi a mollo i capperi, che dopo mezz'ora vanno strizzati e tritati finemente. Il limone va privato della buccia tramite un rigalimoni: useremo le zeste. E poi spremuto perché anche il succo verrà mescolato al resto.
Unite tutti gli ingredienti al farro condito e preparate gli involtini chiudendo su se stesse le foglie e legando con l'erba cipollina appena tolta dal vaso (e sciacquata, che dite ;-)?). Servite.

Le Chiacchiere:
qualche macrobiotico mi dirà che sa troppo d'estate. Ma per i nostri ambienti riscaldatissimi e per il cibo ricchissimo direi che il pacchettino di scarola può essere un'idea simpatica.
Il cespo di scarola che mi era stato donato


E' ben nota la scarsa sintonia di Neofrieda con i fiori recisi. Mi darete atto che un dono del genere è molto migliore sotto tutti i profili. Non ultimo quello estetico, l'avete guardata bene?
I capperi di Lipari, altro graditissimo dono


Il titolo 'Passato tra le mani' è stato in parte ispirato proprio alla gioia che provo nell'accarezzare ingredienti che portano in sé la vita di qualcun altro. Ecco perché mi commuove profondamente regalare e ricevere cibo, specie se autoprodotto, o comunque molto cercato. Cercato, sì. Ricercato, avrebbe altra valenza.

sabato 29 ottobre 2011

Lettori, assaggiatori, pudori

Mi decido a scrivere questo post dopo le consuete infinite riflessioni. O meglio, dopo un bel po' di spintoni.
In tanti mi scrivono in privato dicendo che non commentano perché questo blog è troppo intimista. O a volte perché il mio stile di vita appare così perfettamente decrescente da far di me un'immagine sacra.


Per carità. Sono piena di contraddizioni. Insicura.
E quanto ai piatti, non ho mai creduto di poter cucinare decentemente, se non in qualche lampo in cui ho incontrato lo sguardo, l'odore e un non-so-che negli assaggiatori. Un evidente piacere, che è stato il mio piacere.
E piano piano la consapevolezza che accarezzare il cibo, vestirlo con delicatezza, sussurrargli parole di vita è la mia sacralità quotidiana.


Anche il mio veganesimo è sempre stato tanto appassionato, quanto raccolto. Un po' per attitudine personale, un po' per l'ambiente circostante, un po' per qualche delusione. Ma meriterebbe un post a parte.
Queste poche righe per dire, a chi non si fosse accorto del Blogsaver aggiunto pochi secondi fa, che sono felice ogni volta che trovo un commento. E lo sarò ancor di più per ogni critica costruttiva e suggerimento. Quindi, avanti con i commenti! Neofrieda esce dall'orsaggine, proclamato. Come attendono di schiudersi questi delicatissimi boccioli.

venerdì 21 ottobre 2011

Chi ben comincia..

Due righe per vincere la mia timidezza e il mio chiodo fisso: non ho le idee abbastanza chiare..non ho sufficiente capacità comunicativa..
Due righe per raccontare che, nonostante gli incastri complicati della giornata, Neofrieda è riuscita a cucinare tutti i piatti che si era prefissa.
Due righe per ringraziare chi era lì con lei, chi si è lasciato incuriosire dai sapori nuovi e ha regalato un sorriso alla Pozia che passava a strapparlo.
Due righe per abbozzare, solo abbozzare, i tanti progetti in testa.
Per lasciarmi sfuggire la felicità di tante coincidenze. Le coincidenze..non ci ho mai creduto, ma le ho sempre amate, tanto, appassionatamente.
Veniamo al dunque: grazie alla mia manager - ahem, non solo mia.. - mi sono decisa a dire di sì. E due giorni fa, mercoledì 19 ottobre 2011, è iniziata l'Introduzione alla Cucina Sostenibile.



Vari progetti sbocciano nella mente di Neofrieda ogni volta che pensa al ciclo di chiacchierate. Ed è stata felice di riscontrare che non sbocciano solo nella sua. Quindi, state all'erta!



Volantino a opera della manager. Sottolineo che chi organizza è il Centro Sociale la Resistenza, io presto solo la voce e le mani.
Di mercoledì sento ancora il piacere di chiacchierare con persone amiche e vive, l'annusarsi a vicenda, le domande che via via han preso il volo..La condivisione di Pingus che è passato a dare un po' di cifre di Ecologia della Nutrizione. La miriade di colori e fogge delle stoviglie, che i corsisti si sono rigorosamente portati da casa. Si tratta o no di cucina sostenibile?
Un grazie a tutti, cuochi resistenti. Siete stati straordinari.

lunedì 17 ottobre 2011

Pesto di barbe delle carote

In rete ne trovate migliaia di versioni. Ho segnato una delle tante, estemporanee, che mi sono passate tra le mani. E' una classica ricetta svuota dispensa, una di quelle che a maggior ragione dimentico il giorno successivo, con dispiacere degli estimatori. Questa volta mi sono almeno segnata gli ingredienti. Le Chiacchiere e La Dedica sotto.





Ingredienti:
barbe di carote appena colte, 5-6 ciuffi
200 gr frutta secca mista: mandorle, nocciole, noci, anacardi
una manciata ulteriore di sole mandorle
una zucchina piccolissima e appena colta
olio ev d'oliva per la versione crudista, o olio delle vostre conserve casalinghe
aceto di mele per la versione crudista, o aceto delle vostre conserve casalinghe
melissa, una decina di foglie
due pugni di olive verdi denocciolate
latte di soia,un goccio al bisogno
oppure
latte di mandorla, per la versione crudista
sale

Procedimento:
Ammollare tutta la notte la frutta secca in acqua, come insegna la cucina crudista. Unire tutti gli ingredienti e frullare con molta pazienza finché ne risulta un composto liscio e spalmabile. Ottima su tartine o come condimento di cereali o di pasta.

Le Chiacchiere
Guardate un po' cosa c'era sotto i ciuffi..Queste splendide carote non sono state coltivate da me, ma sono un graditissimo dono.




La Dedica:
A Ornella, una vera potenza della natura..collega di studi, mamma, nonna, moglie, figlia, con tanti progetti futuri. Ringraziandola di una fantastica giornata in cui siamo state sue ospiti. E a Rino che le coltiva uno splendido orto. Anzi, a tutta la famiglia allargata che ci ha aperto la casa e il cuore. Indovina un po', Ornella cara, cos'è il disco bianco su cui poggia la salsa?

venerdì 14 ottobre 2011

Budino autunnale di pane raffermo e..

..De Vegeta Suavitate, ovvero dei veg* budini.
Dedicato a tutti quelli che, dopo il Dolcino di settembrina poesia e il commento di Isa, mi hanno chiesto la ricetta di un budino con il pane raffermo. Ma soprattutto a Isa stessa e alla sua nuova bimba. E ancora a Valentina e Carlo, cui avevo promesso da mesi un post sui budini, sperando di averli presto nella cucina an(n)archica.



Ingredienti:
80 gr pane raffermo, ben secco
300 ml latte vegetale
200 ml succo di mela non zuccherato
un cucchiaino colmo di crema di mandorle
due cucchiai di olio di girasole deodorato
due cucchiai di malto di mais o riso
due pere mature, di cui una ancora soda
un quarto di caco, ben maturo
un cucchiaio colmo di farina integrale di frumento e di mais, mescolate
cannella e noce moscata
scorza di limone grattugiata
un pizzico sale

Procedimento:
ammollare per qualche ora il pane raffermo con il latte e il succo di mela. Frullare con gli altri ingredienti, a eccezione della pera soda che andrà fatta a cubettini e unita quando il resto è ben amalgamato. Mettere su fuoco moderato, mescolando in continuazione perché la farina e il malto tendono ad appiccicare sul fondo. Al bollore abbassare al minimo e cuocere almeno 15'. La consistenza è giusta quando, girando col cucchiaio attorno al bordo, appare per un secondo il fondo della pentola. Empirico, ma funziona. Versare nelle coppette e lasciar raffreddare completamente prima di servire.

Le chiacchiere:
Il pane raffermo: se all'olio,il tutto diventa più cremoso. Se lo si acquista, attenzione allo strutto potenziale secondo la tipologia. Lasciamo in pace i maialini.
Il latte vegetale: meglio quello di soia, che contiene naturalmente lecitina. Quest'ultima ha potere emulsionante ed eviterà che nei nostri budini si formi una patina oleosa in superficie, piuttosto antiestetica.
Il malto: per la versione di ieri, che volevo un attimino più dolce, ho usato uno sciroppo di riso DE62. Cioè un prodotto ottenuto non con l'orzo germogliato, ma con gli enzimi purificati dello stesso. Ovvero maggior quantità di zuccheri semplici e maggior potere dolcificante. Non gode della mia più sincera simpatia ma è un buon traghetto al vero malto. Oltre al fatto che chi fa cucina naturale dichiara di usarlo perché adatto ai celiaci. E a chi ama il gusto dolce, ovviamente ;-)

Dei budini vegan: forse uno dei miei piatti preferiti quanto a esecuzione, perché mi permettono di smaltire piccoli avanzi di pane, di frutta, di succo e di dare loro nuova vita. Le regole cui attenersi sono poche e semplici: un liquido, meglio se un pochino grasso e meglio ancora se latte di soia per il discorso della lecitina che facevo sopra. Un addensante, farine o amidi. Un grasso, olio di mais o di girasole deodorati e magari una crema di frutta secca. Un pizzico di sale per esaltare il gusto dolce o, come dice la macrobiotica, per equilibrare. E poi via libera alla fantasia. Usando sia amido di mais sia agar agar si ottiene una consistenza davvero interessante, a metà via tra la cremosità del budino all'occidentale e la statica rigidamente oscillante delle gelatine così care agli orientali. Io personalmente amo partire mescolando bene tutti gli ingredienti a freddo. Se si vuole unire l'amido a metà cottura dev'essere ben mescolato, per esempio con una crema di frutta secca, per evitare l'effetto coriandolo appena raggiunge il liquido bollente. Teniamo conto che il liquido dev'essere sempre abbondante, ci penserà poi l'addensante prescelto e rendere il tutto solido. E soprattutto ricordiamoci che la solidificazione avviene dopo il raffreddamento. Non asciughiamo troppo sulla fiamma, o si formeranno antiestetiche crepe in fase di consolidamento. E' importante però che almeno 15'-20' dall'ebollizione la farina cuocia, sia per una questione di gusto sia soprattutto per un fatto di digeribilità.
E ora..sperimentate!

La dedica
Credo non ci sia vegan italiano che non conosce Isa di Cottoalvapore. Ne approfitto qui per salutarla e per salutare la nuova arrivata, con molta emozione.
Di Valentina, e di Carlo per estensione, cosa dire..se non che rappresentano la quintessenza del vegan coscienzioso e nonviolento. Che si batte in prima persona con rigore e con pazienza.

martedì 4 ottobre 2011

Insalata in ricordo estivo

Qualche fortunato che ha l'orto, in questi primi giorni di un ottobre splendidamente caldo, potrebbe ancora essere in tempo per realizzarla. Ammetto però che data di fine luglio. Un piatto ecozoico che dedico, come avevo pensato di fare raccogliendo gli ingredienti, alla splendida MaVi e a chi anima il sito di Cucina Ecozoica. E ovviamente al meraviglioso Stefano. Chiacchiere sotto..


Ingredienti:
Pomodori
Lattuga di diverse varietà, qui erano una riccia rossa e una verde
Cicoria selvatica
Portulaca
Uva bianca
Chenopodium album
Boccioli e barbette di finocchio
Fiori di Hibiscus siriacus
Fiori di Althaea malvonis
Foglie di menta
Semi di girasole, di zucca e di lino
Olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Tritare o tagliare a piacimento gli ingredienti, a eccezione dei semi che preferisco pestare grossolanamente con il suribachi. Importante è rompere la cuticola dei semi di lino per non espellerli interi, rinunciando ai preziosi omega-3 in essi contenuti.

Gli ingredienti:
su ognuno ci sarebbe da scrivere km..ricordo brevemente che
la portulaca, una volta raccolta, si mantiene bella turgida anche una settimana, anche d'estate e anche fuori dal frigo. Provare per credere.

Ovviamente cercheremo di raccoglierla al momento per preservare tutti i nutrienti, ma se non abbiamo modo possiamo anche farne scorta. Ottime sia le foglie, sia i rametti più carnosi tritati grossolanamente, sia i semi;
il chenopodio pare proprio essere invincibile, riuscendo a germinare e svilupparsi anche in condizioni di spaventosa siccità.

Proprio in questi giorni sto seguendo una bellissima discussione nella lista associata alla mia meravigliosa musa, il sito di Plants for a future ;
il finocchio, forse per le temperature alte, ha allegato proprio lentamente. I fiori erano già schiusi a fine luglio, e non ho resistito a papparmi quelli ancora in bocciolo.

Strepitosi, ve li consiglio. Un delicatissimo sentore di liquirizia unito a una croccantezza voluttuosa. La settimana scorsa ho finalmente visto che avevano allegato..quindi sono trascorsi un paio di mesi;
l'ibisco e l'altea, entrambe malvacee, hanno un gusto strepitoso. L'altea

tende a essere un pochino più mucillaginosa al palato, i petali dell'ibisco

se masticati assieme al pistillo regalano un sentore di noce inaspettato e indescrivibile. Non vi resta che provare. Avevo tra i mille progetti un'ideuzza - come direbbe la Pozia - riferita ai boccioli ancora chiusti di hibiscus siriacus, ma ovviamente andremo all'anno prossimo..sigh..

La dedica
Mi dà una sensazione difficilmente descrivibile il ritrovarmi nelle parole di qualcun altro, quasi che le nostre menti, per un attimo, fossero parte di un unico tutto. Ed è stato emozionante essere introdotta da questa splendida donna, MaVi, al pensiero ecozoico. Che di Neofrieda era già parte, senza che lei avesse saputo esprimerlo in modo rigoroso..Particolarmente incisivo il tema del linguaggio. Vi riamando al sito, onirico e tangibile, disilluso e speranzoso.
E che dire delle bellissime canzoni con cui Stefano fa parlare ancora oggi il grande Rodari. Poeta della realtà sognante che ogni bambino declina quotidianamente.
Grazie di cuore!

giovedì 29 settembre 2011

Salsicce o lensicce?


Neofrieda è per definizione una bestiola selvaggia e tale totalizzante attitudine comprende una scarsa propensione a veganizzare, come si suol dire nei nostri blog, piatti crudeli. Chi veganizza è, in una certa qual misura, già molto civilizzato o meglio bisognoso della civiltà. Neofrieda ama partire da zero, lasciare che le sue mani e la dispensa piangente si muovano di moto proprio.
Vero è anche..amici e familiari gradiscono assai le trasmutazioni di piatti della tradizione, o presunti tali, in chiave 100% vegetale, 0% sofferenza. E magari si divertono a indulgere in oziosi dibattiti su quale dei due piatti solletichi di più il palato, la versione crudele o quella felice.
Quindi il dilemma 'salsicce' vs 'lensicce' è per la sottoscritta un puro espediente letterario, sebbene la forma di questo gustosissimo piatto ricordi decisamente il salume. Per chi ha assaggiato, è stata una gradita sorpresa.

Gli ingredienti la rendono perfetta anche per chi soffre di malattia celiaca, ovviamente stando attento alle materie prime impiegate!

Pronta per essere impiattata
La dedica sotto!

Ingredienti:
lenticchie già cotte, 1,2 lt
olio extra vergine d'oliva 120 ml
cipolla bianca 180 gr
carote 400 gr
latte di soia 120 ml
passata di pomodoro 150 gr
amido di mais 4 cucchiai
sale marino integrale
arachidi sbucciate 200 gr
aceto aromatizzato
succo di barbabietola rossa, un cucchiaio e mezzo
pinoli 40 gr
corn flakes 180 gr
aromi secchi per le carote: gambi di finocchietto selvatico, salvia, alloro, basilico
noce moscata, pepe, peperoncino

Preparazione
  1. Tritare finemente carota e cipolla, mescolare accuratamente con 20 ml di olio, 20 ml di latte di soia o di riso, gli aromi secchi, un goccio di aceto, un pizzico di sale e farle stufare dolcemente, aggiungendo eventualmente acqua bollente, per una ventina di minuti. Lasciar intiepidire.
  2. Tritare le arachidi e unirle alle verdure stufate. Frullare pazientemente con un mixer.
  3. Frullare con il mixer le lenticchie, mescolate a 100 ml di latte di soia e 150 gr di passata di pomodoro. Unire il composto di verdure e arachidi, continuando a frullare, e poi via via l'amido, il sale, le spezie e i corn flakes precedentemente polverizzati con una macinacaffé. Dev'essere morbido, ma lavorabile a mani bagnate. Da ultimo unire i pinoli tritati grossolanamente, daranno l'effetto puntini di grasso. Ahem, ahum, solo al taglio, eh!
  4. Lasciar riposare in frigo tutta la notte se possibile, o comunque almeno un paio d'ore. 
    ..e ora sfogate la vostra creatività..
  5. Stendete sul piano di lavoro un pezzo di alluminio di circa 15*20 cm.
  6. Con le mani bagnate, o unte se preferite, formate dei cilindretti di diametro 1,5-2 cm e di altezza 5-6 cm. Stendeteli sull'alluminio, compattate con le mani, poi avvolgete stringendo forte il foglio e chiudendo a caramella. Questa fase è la più importante per la buona riuscita della cottura.

    Diamo forma, e poi stringiamo bene

  7. Per la cottura ci sono tre opzioni:
    a) a vapore in pentola a pressione
    b) a vapore in pentola normale
    c) lessatura in acqua
    In forno non ho provato, ma avrei cambiato un pochino l'impasto.

    In attesa della cottura

  8. Cottura a vapore in pentola a pressione: mettere sul fondo della pentola un volume d'acqua tale che non arrivi alla base dell'apposito cestello inox o di un colapasta inox di dimensioni che lo rendano adatto. Portare l'acqua a bollore, adagiare delicatamente 3 lensicce, chiudere. Quando inizia il sibilo abbassare la fiamma e cuocere 40'. Lasciando sul fuoco acceso sfiatare con l'ausilio di un manico di forchetta – o affini. Aprire il coperchio, aggiungere se necessario acqua bollente, girare le lensicce dal lato opposto, richiudere e proseguire la cottura per altri 20' dal sibilo. Lasciar raffreddare nella pentola stessa.
  9. Cottura a vapore in pentola normale: come sopra, allungando un pochino i tempi e tenendo conto che l'acqua si consumerà più velocemente. Tenere un coperchio per tutta la durata della cottura.

    Cottura a vapore


  10. Lessatura: portare a ebollizione abbondante acqua, salare in proporzione 1 cucchiaino → 700 ml di acqua. Adagiare dolcemente le lensicce, che devono risultare coperte. Abbassare la fiamma e cuocere con gli stessi tempi della pentola a pressione. Spegnere, scolare quando intiepidite e lasciar raffreddare completamente senza toccare.
Il fatto di lasciar raffreddare permette alle lensicce di acquisire una ben nota compattezza. 

Toccare solo quando ben fredde!

Svolgendole, comunque, noterete un chiaro viraggio colorimetrico dato dalla porzione grassa che si è cotta ben amalgamata al resto degli ingredienti.

Questa nemmeno tanto, ma certe mi facevano impressione..

In frigorifero, avvolte nella propria carta, si mantengono almeno 4 giorni. Nonostante ne avessi cucinate una grossa quantità – con queste dosi ve ne risultano almeno una ventina, anche venticinque se le fate un po' più piccoline, non siamo riusciti a testare oltre. Sono sparite.
Condimento: sono gradevolissime anche mangiate così, semplicemente affettate e accompagnate con del pane lievitato naturalmente. In famiglia sono state riscaldate, una volta liberate dall'alluminio, con passata di pomodoro. Io ho dissentito, ma sono rimasta inascoltata..

Considerazioni
Le lenticchie: ho dato la misura in volume perché, rispetto al peso, è più maneggevole quando si tratta di legumi  cotti. In questo caso ho usato 500 gr di lenticchie rosse e la cottura è stata fatta con un piccolo trucco. Mettete in un'infusiera a maglie metalliche, tipo per capirci quelle della ben nota marca svedese, un chiodo di garofano e un cm di stecca di cannella. Mettete il tutto nella pentola a pressione con le lenticchie, 2 lt di acqua e tre - quattro carote che poi vi serviranno per un'insalata russa, un puré o anche solo per condimento. Portate a ebollizione, schiumate se necessario, chiudete e calcolate 15' dal sibilo. Spegnete, coprite con una coperta. Dopo 20'-30' sfiatate, aprite e condite con un cucchiaino di sale marino integrale. Mescolate bene e richiudete.
E' il legume ideale per questa preparazione? Uhm. Il sapore è risultato piacevole. Forse, volendo emulare un piatto non solo carnivoro - quindi grasso di per sé, come ogni cibo animale, ma ulteriormente grasso per definizione, sarebbe stato più sensato usare un legume più ricco di olio. Però ero curiosa del risultato e del colore, queste lenticchie rosse non decorticate mi han soddisfatto. Sui grassi ho provveduto io ;-)
L'olio: ovviamente la base della cucina è l'olio extravergine di oliva, ma in questo caso van benissimo oli^ aromatizzati. Un buon esempio, se avete provveduto a prepararvi conserve di verdura casalinghe, è l'olio che residua da queste ultime. Stessa cosa vale per l'aceto.
Liquidi: parte del latte di soia può essere sostituito col vino bianco o ancor meglio col vino rosso. Aumentare di poco la quantità di olio. E' meglio scaldare un pochino le lenticchie, dopo la cottura, con il vino così da amalgamarlo bene e far maturare, passatemi il termine, il sapore
Sale: il sale marino integrale può essere sostituito con shoyu o tamari.
Le spezie: questa ricetta è ottima sostituendo o integrando con bucce di agrumi secche e polverizzate, o con bucce fresche lavorate col rigalimoni.
Il succo di barbabietola rossa: l'ideale sarebbe un bel centrifugato, ma se la trovate solo cotta come ahimé spesso accade basta il liquidino che residua nella confezione.
Amido di mais e corn flakes: addensanti adatti anche a chi soffre di malattia celiaca. In alternativa va bene qualsiasi tipo di amido - fatti i dovuti distinguo per l'effetto sul corpo - e il pangrattato.
Nelle versioni che girano in rete di solito è presente l'istant seitan. L'ho evitato non solo perché nella mia dispensa non è mai entrato, ma anche perché prediligo quanto di più vicino c'è al cibo uscito dal campo. Meno lavorazioni, maggior risonanza dell'ingrediente con Neofrieda. E in questo c'è anche il trip an(n)archico dell'autoproduzione

La dedica
A qualcuno che ha saputo farmi ridere sonoramente dopo una giornata molto pesante. Era mezzanotte passata e la sensazione, dopo il riso liberatorio, è stata di avere i polmoni sgombri, pronti a ricevere l'ossigeno. E lo stesso qualcuno ha avuto il poco invidiabile privilegio di sorbirsi le mie elucubrazioni sulla cottura delle lensicce. Nel primo turno, infatti, avevo cotto troppo poco e non avevo girato. Avvertivo una morbidezza eccessiva già al tatto, ma svolgendole si vedeva proprio che un lato era cotto e l'altro ancora no. E non mi sono potuta esimere dal condividere anche le mie povere ma appaganti conclusioni. Le cotture successive hanno confermato la mia ipotesi, ma a questo punto ho evitato di testare l'altrui pazienza e mi sono limitata a prendere appunti!

sabato 10 settembre 2011

Sugoli condivisi

Ancora più antichi della tradizione, perché la farina è di farro. Vi ricordate il farro della Garfagnana? Raccolto limitato perché la quantità di seme donatami era esigua, ma risultato decisamente interessante. Soprattutto perché si tratta di una varietà nuda!
E l'aggettivo 'condivisi' viene da un verbo che amo molto. E che sarà di buon auspicio nel breve e lungo termine! Sotto le chiacchiere, come tradizione ;-)
Ingredienti per 10-12 persone:
Mosto di uva, 1,5 lt
Addensante: farina di farro, 10-12 cucchiai

Procedimento:
stemperare la farina in 150 ml di liquido. Unire il restante liquido e mettere su fuoco moderato. Portare a ebollizione mescolando spesso: il liquido deve restare agitato, o la farina appiccicherà sul fondo. Memento la béchamel e salse affini.
Al bollore, abbassare la fiamma e cuocere per una ventina di minuti, continuando a mescolare. Versare in una ciotola larga e bassa, restitente al calore. Lasciar raffreddare. Se le proporzioni sono esatte (vedi sotto) il budino si staccherà perfettamente dalla teglia una volta freddo. Ancora più comodo in ciotoline individuali.

Ragioniamo sugli ingredienti:
  • il mosto può essere  da uve bianche o nere, secondo i gusti. O da un mix delle due, per chi ha poca materia prima a disposizione ;-) i puristi del vino non mi uccidano..Se avete solo qualche grappolo, aiutatevi con un telo bianco da cucina a maglie larghe e un colino. Per le uve nere, se volete ottenere il succo, mettete un paio di guanti in quanto il succo è decisamente esfoliante e per le pelli più sensibili e già un minimo lese può risultare irritante. Esperienza diretta personale, con grandi risate degli astanti. Buono anche l'uso di un passaverdura inox.
  • la farina : va bene, ho voluto andare al tempo dei Romani..Qui si coltivava farro, non frumento! Però, trattandosi di ricetta regionale, cito la versione classica, quella che ho imparato da mia nonna. Personalmente trovo che la farina di farro valorizzi assolutamente questo dolce semplicissimo, seppure gradito a tutti i palati. Quindi, provate con il farro! Quanto al frumento, per dirvela tutta..la farina può essere integrale, semi-integrale o zero. Sconsiglio la 00 in quanto si tratta di un dolce rustico. Le dosi da me indicate sono per farina integrale, che non sia di forza. Ma attenzione: da varietà a varietà, e da mulino a mulino, le caratteristiche di un medesimo prodotto possono variare. Quindi le prime volte vi dovrete fare la mano e giocare su tempi di cottura leggermente più lunghi per non far restare i sugoli troppo molli. Ahem, basta magari lasciarli nella coppetta e non pretendere di sformarli..Comunque quando il budino fa l'effetto 'guanto di velluto' sul cucchiaio (di legno, vero?) è ora di togliere dal fuoco. L'importante è non cuocere troppo poco, con l'effetto 'farina cruda' quanto al sapore. Nel rodigino, da cui (ahimé) Neofrieda scrive, era tradizione usare metà farina di frumento e metà di mais e c'era chi azzardava tutto mais. Consiglio non la farina di mais fioretto, quella fine fine da pasticceria, ma la bramata: si tratta di un dolce rustico! In quest'ultimo caso attenzione alla cottura, che sarà un po' più lunga, e attenzione al fatto che la farina di mais lega una maggior quantità di liquido. Polenta docet. Vorrei provare farro della Garfagnana e mais Marano, sono sicura che sarà indimenticabile.
  • il dolcificante è già nel mosto stesso! Sapete che l'uva è sconsigliata a chi soffre di determinate patologie, per esempio il diabete, proprio in virtù dell'alto indice glicemico: è ricchissima di glucosio e fruttosio, zuccheri semplici. E nel mondo del cosiddetto 'naturale' sentirete spesso parlare dello 'zucchero d'uva'..Ovviamente in questa ricetta andiamo a combinare con farina, meglio ancora integrale, e il pattern di assorbimento di tali carboidrati cambia. Ma torniamo al sapore dolce. mi è stato detto che esistono sugoli industriali in cui viene aggiunto zucchero/saccarosio! Aargh! Fidatevi: anche il più onnivoro e il più amante dello junk food tra i vostri ospiti gradirà i sugoli. Più di vent'anni di sperimentazione mi permettono una decente casistica ;-) Unica raccomandazione: non assaggiate ancora caldi! Il sapore dolce si avverte meglio una volta freddi. Aspettate!
  • il sale esalta il sapore dolce negli alimenti. Macrobiotica docet. però vi assicuro che non è necessario. Tanto più se usate una buona farina integrale.
Il consumo
Mia esperienza personale: non correte il rischio di doverli buttare. Semmai, di prendervela con chi vi ha fatto fuori la teglia. Visto che nel suo selvaticume Neofrieda ama uno e un solo dolce: questo. Tutti gli anni resta un po' intontita dal gusto dolce, cui non è abituata, ma per una volta in 365 gg lo assapora con voluttà. E questo farro dona davvero una marcia in più: sarà che per la prima volta ho mietuto a mano?
La Nonna (aka mia madre) racconta che in campagna, negli anni '50-'60, venivano preparati nella stagione della vendemmia, versati in ciotole che erano riposte nel granaio. Venivano conservati per mesi, fino a Natale. Si formava una muffa in superficie, che veniva tolta e che non intaccava il prodotto sottostante.
Ovviamente non vi consiglio l'esperimento, anche se sarei curiosa della flora presente ;-) Potete però portare il mosto a bollore, farlo sobbollire una ventina di minuti, versare in bottiglie stile conserva ancora bollente, chiudere e capovolgere. Ogni tanto controllate che il centro del tappo resti depresso, segno che non è avvenuta fermentazione alcuna. Dura anni e vi preparate i sugoli quando volete, oltre a essere utile per molte preparazioni di cui narrerò.

Condivisione
Condivisi in primis con La Capra: abbiamo architettato la pubblicazione sincrona nel bel mezzo di una condivisione di uva e mosto grezzo, nonché di ricette familiarmente tramandate. E' il primo post concordato, ma non sarà l'ultimo. Anche perché al di sotto (la Caprissima) e al di sopra (ahimé..Neofrieda*) del Po le cosette un po' variano.
Condivisi con chi ama i sapori semplici, i cibi freschissimi e poco elaborati. Con chi sa apprezzare il gusto unico di un frutto colto dall'albero e assaporato con il solo condimento della rugiada mattutina.
Condivisi, e qui è un vero participio, con chi ha avuto la fortuna di gustarli e ha avuto la gentilezza di rendermi la ciotola completamente vuota e ripulita ;-)

*che qui chiude la quotidiana, apolide lamentela sul suo attuale domicilio a nord del Po

mercoledì 7 settembre 2011

Marmellata di frutta mista e misto link

Questo post è dedicato alla mia socia progettuale, nonché fotografa irripetibile. E a un'altra splendida donna, i cui sogni danzano insieme ai miei. Dettagli sotto!
Di come sia possibile ottenere gustosissime marmellate senza zucchero avevo già raccontato qui quando ancora vi scrivevo. Più che un articolo o una ricetta vera e propria si tratta di un incoraggiamento: provate a usare ingredienti freschissimi e a manipolarli il meno possibile..e avrete già cucinato splendidamente! Lo so, il mio stile è minimalista di default e tendenzialmente lo sarebbe anche in cucina. Niente mi dà più piacere che un vegetale qualsiasi, sgranocchiato crudo, magari appena tolto dalla Terra o dalla pianta che ne ha fatto la propria figliolanza..
Ciò detto, vi racconto brevemente l'edizione 2011 e confermo: anche senza zucchero, durano tranquillamente anni. L'importante è togliere più acqua possibile e inserire un agente acidificante per stare tranquilli contro il Clostridium botulinum.

Ingredienti:
succo di uva, bianca e nera, appena spremuto
azzeruoli lessati e passati al passaverdure
fichi, mele, pere di diverse varietà, tutti con la buccia

Procedimento:
cuocere a lungo la frutta, quando inizia a spappolarsi passare grossolanamente col minipimer.

Questa è la ricetta base, sulla quale si può giocare variando la frutta, unendo spezie, frutta secca..oppure facendo ridurre il succo di uva e successivamente cuocendo all'interno la frutta a pezzettoni. E' un tipo di conserva che, con nomi diversi, si ritrova in tantissime tradizioni regionali.

Le dediche
Vi siete mai chiesti chi abbia scattato la foto magica che Neofrieda appiccica dappertutto? La foto in cui il suo sguardo e quello della Pozia escono dallo schermo e volano in alto, abbracciati? E' stata la Capra! E sono felicissima che abbia aperto il fertilissimo blog linkato sopra. Anzi, prometto che uscirò dall'intimismo e farò una sezione link :-)
Quanto al Ravanello, che mi ha giusto ricordato che avevo citato la presente marmellata, non posso che ammirare il rigore scientifico e lo humour british delle sue pagine. Bravissima!

martedì 6 settembre 2011

Dolcino di settembrina poesia

Stavo per intitolare il post 'Niente scuse'! Leggete sotto..

Ingredienti: 
Pane integrale lievitato con pasta madre
Marmellata di fichi e frutta mista (vedi prossimo post..lo scrivo, promesso :-) )
Latte di soia
Succo concentrato di mela
Farina integrale
Amido di mais
Cannella
Sale
Procedimento:
Siete in situazione di emergenza ma a tutti i costi volete preparare qualcosa? E' un ottima sensazione: vuol dire che cucinare in quel momento ha un significato particolare..
E se avete davanti un figlio tra i due e i tre anni ancora meglio, perché libererete il lato ludico..
Ordunque, ho proceduto ad affettare il pane piuttosto finemente, tra i 2 e i 4 mm. Ho delicatamente adagiato le irregolarissime fette sul loro giaciglio: una vissuta leccarda amorevolmente apparecchiata con carta forno, bagnata e strizzata.
Ho steso la marmellata. Ho passato al minipimer i liquidi, in proporzione 50% e 50%, unendo poi farina, amido, cannella e un pizzico di sale. Più le briciole risultanti dal taglio. Sono una mia fissa, credo che senza le briciole sacralmente recuperate i miei piatti non sarebbero lo stesso :P
Ho buttato la magica mistura sulle fette, ho sussurrato qualcosa..E mi sono accorta che non ero soddisfatta del modello 'toast affogato'. Per cui, sotto l'occhio vigile e perplesso della Pozia, ho palpeggiato il pane con sempre maggior vigore. L'ho massaggiato trasferendo il mio desiderio che riuscisse gradevole. Visto che aspettavamo con ansia due graditi ospiti, di cui sotto. Dalla manipolazione amorevole è risultata una sorta di poltiglia promettente, che ho infornato a presunti 180°. Presunti perché la qui presente mammina (e cuoca) da sbarco si sta arragiando con un fornetto elettrico, fonte discount, anzi fonte la Nonna che gliel'ha elargito, che non ha nemmeno il termostato!
Comunque dopo una quarantina di minuti si è formata una crosticina godereccia.
Ho spento, dopo una decina di minuti ho sfornato lasciando nella leccarda. In questo tipo di dolci rustici, simili a frittate nella concezione, è bene aspettare che si formi un po' di condensa nel lato inferiore, così da staccare agevolmente la carta forno ed evitare l'effetto plumcake scartocciato, per il quale provo scarsa simpatia.

L'annientato titolo del post:

Niente scuse perché scusarmi in questa stanza virtuale è declinato. Meglio ripartire e puntare al futuro.
Niente scuse perché l'estate appena trascorsa è stata impegnativa, ma potevo anche impegnarmi a postare.
Niente scuse perché se stamattina ho infornato questo, vuol proprio dire che s'ha da cucinare sempre e comunque!

Ma stasera riuscirei a leggere poesia dovunque, e mi esce dalle dita..
Quindi il titolo del post è naturalmente sconfinato!

I personaggi:
Perché ordunque questo dolcino aveva tutto questo corteo di pensieri felici? Perché questa splendida donna, e il suo splendido uomo, sono venuti a portarci una scrivania e una libreria, praticamente nuove, visto che stanno sistemando casa. E vi assicuro che hanno impegnato molto tempo tra caricare, viaggio, visita da noi..che purtroppo eravamo di fretta. Ma ci rivedremo presto. Grazie E., grazie M, grazie di cuore..Per la vostra amicizia, e per questo materiale che non finirà in discarica. Per questi pezzi di studiolo e di vita che la Pozia ha già adottato, felice per il dono.

mercoledì 16 marzo 2011

Il menù delle stagiste

Sono onorata di fissare questi ricordi..e proprio in questi giorni, in cui la scuola pubblica orribilmente stuprata tenta di rialzarsi, ho vissuto una grande gioia. Quattro adolescenti, per di più donne, e l'uomo meraviglioso che le ha guidate in uno stage ambientale durato una settimana, ci hanno fatto visita per una mattinata! Inserirò un link non appena il Dr. Gasparini, medico ambientalista e paladino del diritto alla salute da anni attivo nel ferrarese, mi manda un po' di foto e mi dà il permesso. Luigi Gasparini, conoscendo le nostre posizioni in tema di alimentazione ed ecologia, mi ha chiesto di preparare un menù 100% vegetale da presentare al termine della passeggiata in azienda. E' stato divertente ed emozionante..E nelle chiacchiere, nelle risate e nella curiosità che i piatti han suscitato si è rafforzata in me l'idea: politica e cultura si fanno a tavola. Nelle scelte di ogni giorno.
Mi rendo conto che in poche righe ho toccato temi importanti, importantissimi. Vi ho fatto luccicare sfavillii troppo veloci. Passo allora al menù, per alleggerire un po'..

11 marzo 2011 a Terra delle Spontanee

Antipasto:
Pane con lievito naturale
Sbuffi di legumi
Misto di semi oleaginosi

Primo piatto:
Risi e bisi in sformato con sospiro rosato
Secondo piatto:
Cappette saracene con sorpresa
Fagioli trentini
Lenticchie umbre
Girasoli di terra

Dessert:
Ciambella speziata di fine inverno
Panna montata
Gelato al tiramisù

Qualche foto:
Il pane an(n)archico
Primo piatto

Secondo piatto
Dessert
Edit: avevo un dubbio e ho controllato qui ;-)

venerdì 4 marzo 2011

Bocciolo gelato di fine inverno

Un bocciolo che desiderava schiudersi e che è stato avvolto dall'abbraccio, lieve e magico, della neve marzolina.

Era un bel rosa, proprio da bocciolo..ma la foto è delle 1 di notte!

Ingredienti:
soia gialla lessata con sola acqua, 125 ml
succo di mela 1,5 lt
4 cucchiai olio di mais deodorato
acqua di cottura rape rosse, 50 ml
cannella
Procedimento:
per prima cosa concentriamo il succo di mela. L'ho lasciato per una mezzoretta sulla stufa cantilenante e ne ho ricavato 250 ml. Poi frulliamo la soia con l'olio, ottenendo un composto cremoso che andrà diluito con i liquidi. Continuiamo via via a montare e terminiamo con la cannella. Versiamo nella gelatiera e lasciamo una ventina di minuti.

In lavorazione

Mi ha stupito la consistenza, che aveva qualcosa di gommoso. Non sgradevole, ma per chi è abituato al gelato casalingo ha un pizzico di strano..Verrebbe utile in composizioni e torte gelato. Una ricetta primitiva, originale e colorata in questo inverno che ancora non vuole lasciarci!

lunedì 28 febbraio 2011

Budino della Mammafelice

Un altro budino a base di mais. Dal sentore di Piemonte, per vari motivi di cui sotto, e con un ingrediente 'fuori posto' nella foto. Già, il silvaticume è un fine, un cammino, specie se al vostro fianco c'è una creatura urbana :-)


Ingredienti:
130 gr acqua
15 gr fagioli cannellini*
30 gr nocciole
50 gr uvetta
1 mela a fettine
2 cucchiai farina di mais
535 gr succo di mela**
3 cucchiai olio di semi di mais
2 cucchiai maizena
sale
noce moscata

Procedimento: frullare il succo di mela con l'uvetta e con la mela stessa. Macinare finemente i fagioli cannellini e le nocciole, aiutandosi a contenere l'olio con la maizena. Miscelare tutti gli ingredienti,  a parte la farina di mais e mettere sul fuoco. Quando è prossimo a ebollizione togliere dal fuoco e gettare a pioggerella fine la farina di mais, mescolando così da formare un vortice nel punto di caduta (fa molto agricoltura biodinamica hi hi). Cuocere non meno di 15' e proseguire finché addensa. Versare in formine o in bicchierini e servire decorando a piacere con frutta secca.

In versione tazzina, per un po' d'ironia
Molto energetico ma privo di zuccheri raffinati, adatto anche ai più piccoli. La raccomandazione è di cuocere per un tempo adeguato, visto che mais e cannellini sono crudi! Ma vediamo gli asterischi..
*i fagioli cannellini ridotti in farina costituiscono un ingrediente umettante. Avrei preferito usarli già cotti e ridotti in crema, in quanto i legumi sono da ammollare per ridurre il carico di sostanze antimetabolite. E' bene partire dalla cottura in chicco, affidarsi alla farina una tantum - vedi farinata che comunque subisce a modo suo un processo di maturazione se leggete la ricetta tradizionale
**ho barato..il budino della foto è ottenuto con succo di ananas, che ci era stato portato e che dovevo smaltire. Meglio ricavarsi i succhi in casa con l'aiuto di una centrifuga o con metodi più artigianali tipo i miei - frullare e colare in un telo bianco, non lavato con detersivi ma sono con acqua e aceto o acqua e bicarbonato.
In versione asporto, vicino ad altre meraviglie della micro-cucina

Qualche chiacchiera..
non riuscirei, stamattina,a parlare della mia esperienza..gli accenni a mia figlia e il tono con cui mi escono dicono già tutto. E ancora più dicono le foto in cui veniamo ritratte insieme. Saluto invece con tanto affetto la mitica Mammafelice. Sapevate che ha anche un sito di consulenze nutrizionali per la prima infanzia? E vi assicuro che sperimentare sulla propria pelle il desiderio e l'ansia di un figlio veg*..beh, è un'esperienza che cambia nel profondo. Ringrazio anche Isa per i doni raccolti e confezionati con le sue mani: le nocciole, usate tra l'altro per questa ricetta, la marmellata di mele al profumo di cannella e il succo di sambuco. Per le ricette rivolgetevi a lei ;-)

domenica 27 febbraio 2011

Corona dolce di riso

Ingredienti:
Riso 200 gr,
Acqua 2 lt,
Sale, 2 cucchiaini
Acqua di cottura delle barbabietole, un paio di cucchiai
Olio di mais bio deodorato, 3 cucchiai
Yogurt di soia, 6 cucchiai
Noce moscata e cannella
Noccioline macinate, due cucchiai
Marmellata, nel mio caso era albicocche senza zucchero
Procedimento:
Cuocere il riso come si trattasse di pastasciutta, ovvero gettandolo nell'acqua bollente salata e portandolo a cottura avanzata. Deve bollire almeno 20'-25' se si tratta di riso bianco. Potete anche partire non dal riso crudo, ma da questa preparazione. La nota dolce di base sarà gradevolissima. Scolarlo e tenerne da parte un quarto, da frullare con il minipimer. Mescolare il riso frullato con il riso ancora in 'chicco sfatto' e con il resto degli ingredienti, a parte la marmellata. Versare in uno stampo a ciambella, colmandolo per metà. Versare uno strato generoso di marmellata e terminare col restante riso, livellando con il dorso di un cucchiaio bagnato.
Infornare a 180° per una ventina di minuti. La marmellata colerà tra i chicchi, raggiungendo il fondo dello stampo per gravità. Lasciar raffreddare e lasciar riposare almeno 6-7 ore così che i sapori si amalgamino. L'acqua di cottura del riso è ottima per zuppe, creme e budini.