giovedì 29 settembre 2011

Salsicce o lensicce?


Neofrieda è per definizione una bestiola selvaggia e tale totalizzante attitudine comprende una scarsa propensione a veganizzare, come si suol dire nei nostri blog, piatti crudeli. Chi veganizza è, in una certa qual misura, già molto civilizzato o meglio bisognoso della civiltà. Neofrieda ama partire da zero, lasciare che le sue mani e la dispensa piangente si muovano di moto proprio.
Vero è anche..amici e familiari gradiscono assai le trasmutazioni di piatti della tradizione, o presunti tali, in chiave 100% vegetale, 0% sofferenza. E magari si divertono a indulgere in oziosi dibattiti su quale dei due piatti solletichi di più il palato, la versione crudele o quella felice.
Quindi il dilemma 'salsicce' vs 'lensicce' è per la sottoscritta un puro espediente letterario, sebbene la forma di questo gustosissimo piatto ricordi decisamente il salume. Per chi ha assaggiato, è stata una gradita sorpresa.

Gli ingredienti la rendono perfetta anche per chi soffre di malattia celiaca, ovviamente stando attento alle materie prime impiegate!

Pronta per essere impiattata
La dedica sotto!

Ingredienti:
lenticchie già cotte, 1,2 lt
olio extra vergine d'oliva 120 ml
cipolla bianca 180 gr
carote 400 gr
latte di soia 120 ml
passata di pomodoro 150 gr
amido di mais 4 cucchiai
sale marino integrale
arachidi sbucciate 200 gr
aceto aromatizzato
succo di barbabietola rossa, un cucchiaio e mezzo
pinoli 40 gr
corn flakes 180 gr
aromi secchi per le carote: gambi di finocchietto selvatico, salvia, alloro, basilico
noce moscata, pepe, peperoncino

Preparazione
  1. Tritare finemente carota e cipolla, mescolare accuratamente con 20 ml di olio, 20 ml di latte di soia o di riso, gli aromi secchi, un goccio di aceto, un pizzico di sale e farle stufare dolcemente, aggiungendo eventualmente acqua bollente, per una ventina di minuti. Lasciar intiepidire.
  2. Tritare le arachidi e unirle alle verdure stufate. Frullare pazientemente con un mixer.
  3. Frullare con il mixer le lenticchie, mescolate a 100 ml di latte di soia e 150 gr di passata di pomodoro. Unire il composto di verdure e arachidi, continuando a frullare, e poi via via l'amido, il sale, le spezie e i corn flakes precedentemente polverizzati con una macinacaffé. Dev'essere morbido, ma lavorabile a mani bagnate. Da ultimo unire i pinoli tritati grossolanamente, daranno l'effetto puntini di grasso. Ahem, ahum, solo al taglio, eh!
  4. Lasciar riposare in frigo tutta la notte se possibile, o comunque almeno un paio d'ore. 
    ..e ora sfogate la vostra creatività..
  5. Stendete sul piano di lavoro un pezzo di alluminio di circa 15*20 cm.
  6. Con le mani bagnate, o unte se preferite, formate dei cilindretti di diametro 1,5-2 cm e di altezza 5-6 cm. Stendeteli sull'alluminio, compattate con le mani, poi avvolgete stringendo forte il foglio e chiudendo a caramella. Questa fase è la più importante per la buona riuscita della cottura.

    Diamo forma, e poi stringiamo bene

  7. Per la cottura ci sono tre opzioni:
    a) a vapore in pentola a pressione
    b) a vapore in pentola normale
    c) lessatura in acqua
    In forno non ho provato, ma avrei cambiato un pochino l'impasto.

    In attesa della cottura

  8. Cottura a vapore in pentola a pressione: mettere sul fondo della pentola un volume d'acqua tale che non arrivi alla base dell'apposito cestello inox o di un colapasta inox di dimensioni che lo rendano adatto. Portare l'acqua a bollore, adagiare delicatamente 3 lensicce, chiudere. Quando inizia il sibilo abbassare la fiamma e cuocere 40'. Lasciando sul fuoco acceso sfiatare con l'ausilio di un manico di forchetta – o affini. Aprire il coperchio, aggiungere se necessario acqua bollente, girare le lensicce dal lato opposto, richiudere e proseguire la cottura per altri 20' dal sibilo. Lasciar raffreddare nella pentola stessa.
  9. Cottura a vapore in pentola normale: come sopra, allungando un pochino i tempi e tenendo conto che l'acqua si consumerà più velocemente. Tenere un coperchio per tutta la durata della cottura.

    Cottura a vapore


  10. Lessatura: portare a ebollizione abbondante acqua, salare in proporzione 1 cucchiaino → 700 ml di acqua. Adagiare dolcemente le lensicce, che devono risultare coperte. Abbassare la fiamma e cuocere con gli stessi tempi della pentola a pressione. Spegnere, scolare quando intiepidite e lasciar raffreddare completamente senza toccare.
Il fatto di lasciar raffreddare permette alle lensicce di acquisire una ben nota compattezza. 

Toccare solo quando ben fredde!

Svolgendole, comunque, noterete un chiaro viraggio colorimetrico dato dalla porzione grassa che si è cotta ben amalgamata al resto degli ingredienti.

Questa nemmeno tanto, ma certe mi facevano impressione..

In frigorifero, avvolte nella propria carta, si mantengono almeno 4 giorni. Nonostante ne avessi cucinate una grossa quantità – con queste dosi ve ne risultano almeno una ventina, anche venticinque se le fate un po' più piccoline, non siamo riusciti a testare oltre. Sono sparite.
Condimento: sono gradevolissime anche mangiate così, semplicemente affettate e accompagnate con del pane lievitato naturalmente. In famiglia sono state riscaldate, una volta liberate dall'alluminio, con passata di pomodoro. Io ho dissentito, ma sono rimasta inascoltata..

Considerazioni
Le lenticchie: ho dato la misura in volume perché, rispetto al peso, è più maneggevole quando si tratta di legumi  cotti. In questo caso ho usato 500 gr di lenticchie rosse e la cottura è stata fatta con un piccolo trucco. Mettete in un'infusiera a maglie metalliche, tipo per capirci quelle della ben nota marca svedese, un chiodo di garofano e un cm di stecca di cannella. Mettete il tutto nella pentola a pressione con le lenticchie, 2 lt di acqua e tre - quattro carote che poi vi serviranno per un'insalata russa, un puré o anche solo per condimento. Portate a ebollizione, schiumate se necessario, chiudete e calcolate 15' dal sibilo. Spegnete, coprite con una coperta. Dopo 20'-30' sfiatate, aprite e condite con un cucchiaino di sale marino integrale. Mescolate bene e richiudete.
E' il legume ideale per questa preparazione? Uhm. Il sapore è risultato piacevole. Forse, volendo emulare un piatto non solo carnivoro - quindi grasso di per sé, come ogni cibo animale, ma ulteriormente grasso per definizione, sarebbe stato più sensato usare un legume più ricco di olio. Però ero curiosa del risultato e del colore, queste lenticchie rosse non decorticate mi han soddisfatto. Sui grassi ho provveduto io ;-)
L'olio: ovviamente la base della cucina è l'olio extravergine di oliva, ma in questo caso van benissimo oli^ aromatizzati. Un buon esempio, se avete provveduto a prepararvi conserve di verdura casalinghe, è l'olio che residua da queste ultime. Stessa cosa vale per l'aceto.
Liquidi: parte del latte di soia può essere sostituito col vino bianco o ancor meglio col vino rosso. Aumentare di poco la quantità di olio. E' meglio scaldare un pochino le lenticchie, dopo la cottura, con il vino così da amalgamarlo bene e far maturare, passatemi il termine, il sapore
Sale: il sale marino integrale può essere sostituito con shoyu o tamari.
Le spezie: questa ricetta è ottima sostituendo o integrando con bucce di agrumi secche e polverizzate, o con bucce fresche lavorate col rigalimoni.
Il succo di barbabietola rossa: l'ideale sarebbe un bel centrifugato, ma se la trovate solo cotta come ahimé spesso accade basta il liquidino che residua nella confezione.
Amido di mais e corn flakes: addensanti adatti anche a chi soffre di malattia celiaca. In alternativa va bene qualsiasi tipo di amido - fatti i dovuti distinguo per l'effetto sul corpo - e il pangrattato.
Nelle versioni che girano in rete di solito è presente l'istant seitan. L'ho evitato non solo perché nella mia dispensa non è mai entrato, ma anche perché prediligo quanto di più vicino c'è al cibo uscito dal campo. Meno lavorazioni, maggior risonanza dell'ingrediente con Neofrieda. E in questo c'è anche il trip an(n)archico dell'autoproduzione

La dedica
A qualcuno che ha saputo farmi ridere sonoramente dopo una giornata molto pesante. Era mezzanotte passata e la sensazione, dopo il riso liberatorio, è stata di avere i polmoni sgombri, pronti a ricevere l'ossigeno. E lo stesso qualcuno ha avuto il poco invidiabile privilegio di sorbirsi le mie elucubrazioni sulla cottura delle lensicce. Nel primo turno, infatti, avevo cotto troppo poco e non avevo girato. Avvertivo una morbidezza eccessiva già al tatto, ma svolgendole si vedeva proprio che un lato era cotto e l'altro ancora no. E non mi sono potuta esimere dal condividere anche le mie povere ma appaganti conclusioni. Le cotture successive hanno confermato la mia ipotesi, ma a questo punto ho evitato di testare l'altrui pazienza e mi sono limitata a prendere appunti!

sabato 10 settembre 2011

Sugoli condivisi

Ancora più antichi della tradizione, perché la farina è di farro. Vi ricordate il farro della Garfagnana? Raccolto limitato perché la quantità di seme donatami era esigua, ma risultato decisamente interessante. Soprattutto perché si tratta di una varietà nuda!
E l'aggettivo 'condivisi' viene da un verbo che amo molto. E che sarà di buon auspicio nel breve e lungo termine! Sotto le chiacchiere, come tradizione ;-)
Ingredienti per 10-12 persone:
Mosto di uva, 1,5 lt
Addensante: farina di farro, 10-12 cucchiai

Procedimento:
stemperare la farina in 150 ml di liquido. Unire il restante liquido e mettere su fuoco moderato. Portare a ebollizione mescolando spesso: il liquido deve restare agitato, o la farina appiccicherà sul fondo. Memento la béchamel e salse affini.
Al bollore, abbassare la fiamma e cuocere per una ventina di minuti, continuando a mescolare. Versare in una ciotola larga e bassa, restitente al calore. Lasciar raffreddare. Se le proporzioni sono esatte (vedi sotto) il budino si staccherà perfettamente dalla teglia una volta freddo. Ancora più comodo in ciotoline individuali.

Ragioniamo sugli ingredienti:
  • il mosto può essere  da uve bianche o nere, secondo i gusti. O da un mix delle due, per chi ha poca materia prima a disposizione ;-) i puristi del vino non mi uccidano..Se avete solo qualche grappolo, aiutatevi con un telo bianco da cucina a maglie larghe e un colino. Per le uve nere, se volete ottenere il succo, mettete un paio di guanti in quanto il succo è decisamente esfoliante e per le pelli più sensibili e già un minimo lese può risultare irritante. Esperienza diretta personale, con grandi risate degli astanti. Buono anche l'uso di un passaverdura inox.
  • la farina : va bene, ho voluto andare al tempo dei Romani..Qui si coltivava farro, non frumento! Però, trattandosi di ricetta regionale, cito la versione classica, quella che ho imparato da mia nonna. Personalmente trovo che la farina di farro valorizzi assolutamente questo dolce semplicissimo, seppure gradito a tutti i palati. Quindi, provate con il farro! Quanto al frumento, per dirvela tutta..la farina può essere integrale, semi-integrale o zero. Sconsiglio la 00 in quanto si tratta di un dolce rustico. Le dosi da me indicate sono per farina integrale, che non sia di forza. Ma attenzione: da varietà a varietà, e da mulino a mulino, le caratteristiche di un medesimo prodotto possono variare. Quindi le prime volte vi dovrete fare la mano e giocare su tempi di cottura leggermente più lunghi per non far restare i sugoli troppo molli. Ahem, basta magari lasciarli nella coppetta e non pretendere di sformarli..Comunque quando il budino fa l'effetto 'guanto di velluto' sul cucchiaio (di legno, vero?) è ora di togliere dal fuoco. L'importante è non cuocere troppo poco, con l'effetto 'farina cruda' quanto al sapore. Nel rodigino, da cui (ahimé) Neofrieda scrive, era tradizione usare metà farina di frumento e metà di mais e c'era chi azzardava tutto mais. Consiglio non la farina di mais fioretto, quella fine fine da pasticceria, ma la bramata: si tratta di un dolce rustico! In quest'ultimo caso attenzione alla cottura, che sarà un po' più lunga, e attenzione al fatto che la farina di mais lega una maggior quantità di liquido. Polenta docet. Vorrei provare farro della Garfagnana e mais Marano, sono sicura che sarà indimenticabile.
  • il dolcificante è già nel mosto stesso! Sapete che l'uva è sconsigliata a chi soffre di determinate patologie, per esempio il diabete, proprio in virtù dell'alto indice glicemico: è ricchissima di glucosio e fruttosio, zuccheri semplici. E nel mondo del cosiddetto 'naturale' sentirete spesso parlare dello 'zucchero d'uva'..Ovviamente in questa ricetta andiamo a combinare con farina, meglio ancora integrale, e il pattern di assorbimento di tali carboidrati cambia. Ma torniamo al sapore dolce. mi è stato detto che esistono sugoli industriali in cui viene aggiunto zucchero/saccarosio! Aargh! Fidatevi: anche il più onnivoro e il più amante dello junk food tra i vostri ospiti gradirà i sugoli. Più di vent'anni di sperimentazione mi permettono una decente casistica ;-) Unica raccomandazione: non assaggiate ancora caldi! Il sapore dolce si avverte meglio una volta freddi. Aspettate!
  • il sale esalta il sapore dolce negli alimenti. Macrobiotica docet. però vi assicuro che non è necessario. Tanto più se usate una buona farina integrale.
Il consumo
Mia esperienza personale: non correte il rischio di doverli buttare. Semmai, di prendervela con chi vi ha fatto fuori la teglia. Visto che nel suo selvaticume Neofrieda ama uno e un solo dolce: questo. Tutti gli anni resta un po' intontita dal gusto dolce, cui non è abituata, ma per una volta in 365 gg lo assapora con voluttà. E questo farro dona davvero una marcia in più: sarà che per la prima volta ho mietuto a mano?
La Nonna (aka mia madre) racconta che in campagna, negli anni '50-'60, venivano preparati nella stagione della vendemmia, versati in ciotole che erano riposte nel granaio. Venivano conservati per mesi, fino a Natale. Si formava una muffa in superficie, che veniva tolta e che non intaccava il prodotto sottostante.
Ovviamente non vi consiglio l'esperimento, anche se sarei curiosa della flora presente ;-) Potete però portare il mosto a bollore, farlo sobbollire una ventina di minuti, versare in bottiglie stile conserva ancora bollente, chiudere e capovolgere. Ogni tanto controllate che il centro del tappo resti depresso, segno che non è avvenuta fermentazione alcuna. Dura anni e vi preparate i sugoli quando volete, oltre a essere utile per molte preparazioni di cui narrerò.

Condivisione
Condivisi in primis con La Capra: abbiamo architettato la pubblicazione sincrona nel bel mezzo di una condivisione di uva e mosto grezzo, nonché di ricette familiarmente tramandate. E' il primo post concordato, ma non sarà l'ultimo. Anche perché al di sotto (la Caprissima) e al di sopra (ahimé..Neofrieda*) del Po le cosette un po' variano.
Condivisi con chi ama i sapori semplici, i cibi freschissimi e poco elaborati. Con chi sa apprezzare il gusto unico di un frutto colto dall'albero e assaporato con il solo condimento della rugiada mattutina.
Condivisi, e qui è un vero participio, con chi ha avuto la fortuna di gustarli e ha avuto la gentilezza di rendermi la ciotola completamente vuota e ripulita ;-)

*che qui chiude la quotidiana, apolide lamentela sul suo attuale domicilio a nord del Po

mercoledì 7 settembre 2011

Marmellata di frutta mista e misto link

Questo post è dedicato alla mia socia progettuale, nonché fotografa irripetibile. E a un'altra splendida donna, i cui sogni danzano insieme ai miei. Dettagli sotto!
Di come sia possibile ottenere gustosissime marmellate senza zucchero avevo già raccontato qui quando ancora vi scrivevo. Più che un articolo o una ricetta vera e propria si tratta di un incoraggiamento: provate a usare ingredienti freschissimi e a manipolarli il meno possibile..e avrete già cucinato splendidamente! Lo so, il mio stile è minimalista di default e tendenzialmente lo sarebbe anche in cucina. Niente mi dà più piacere che un vegetale qualsiasi, sgranocchiato crudo, magari appena tolto dalla Terra o dalla pianta che ne ha fatto la propria figliolanza..
Ciò detto, vi racconto brevemente l'edizione 2011 e confermo: anche senza zucchero, durano tranquillamente anni. L'importante è togliere più acqua possibile e inserire un agente acidificante per stare tranquilli contro il Clostridium botulinum.

Ingredienti:
succo di uva, bianca e nera, appena spremuto
azzeruoli lessati e passati al passaverdure
fichi, mele, pere di diverse varietà, tutti con la buccia

Procedimento:
cuocere a lungo la frutta, quando inizia a spappolarsi passare grossolanamente col minipimer.

Questa è la ricetta base, sulla quale si può giocare variando la frutta, unendo spezie, frutta secca..oppure facendo ridurre il succo di uva e successivamente cuocendo all'interno la frutta a pezzettoni. E' un tipo di conserva che, con nomi diversi, si ritrova in tantissime tradizioni regionali.

Le dediche
Vi siete mai chiesti chi abbia scattato la foto magica che Neofrieda appiccica dappertutto? La foto in cui il suo sguardo e quello della Pozia escono dallo schermo e volano in alto, abbracciati? E' stata la Capra! E sono felicissima che abbia aperto il fertilissimo blog linkato sopra. Anzi, prometto che uscirò dall'intimismo e farò una sezione link :-)
Quanto al Ravanello, che mi ha giusto ricordato che avevo citato la presente marmellata, non posso che ammirare il rigore scientifico e lo humour british delle sue pagine. Bravissima!

martedì 6 settembre 2011

Dolcino di settembrina poesia

Stavo per intitolare il post 'Niente scuse'! Leggete sotto..

Ingredienti: 
Pane integrale lievitato con pasta madre
Marmellata di fichi e frutta mista (vedi prossimo post..lo scrivo, promesso :-) )
Latte di soia
Succo concentrato di mela
Farina integrale
Amido di mais
Cannella
Sale
Procedimento:
Siete in situazione di emergenza ma a tutti i costi volete preparare qualcosa? E' un ottima sensazione: vuol dire che cucinare in quel momento ha un significato particolare..
E se avete davanti un figlio tra i due e i tre anni ancora meglio, perché libererete il lato ludico..
Ordunque, ho proceduto ad affettare il pane piuttosto finemente, tra i 2 e i 4 mm. Ho delicatamente adagiato le irregolarissime fette sul loro giaciglio: una vissuta leccarda amorevolmente apparecchiata con carta forno, bagnata e strizzata.
Ho steso la marmellata. Ho passato al minipimer i liquidi, in proporzione 50% e 50%, unendo poi farina, amido, cannella e un pizzico di sale. Più le briciole risultanti dal taglio. Sono una mia fissa, credo che senza le briciole sacralmente recuperate i miei piatti non sarebbero lo stesso :P
Ho buttato la magica mistura sulle fette, ho sussurrato qualcosa..E mi sono accorta che non ero soddisfatta del modello 'toast affogato'. Per cui, sotto l'occhio vigile e perplesso della Pozia, ho palpeggiato il pane con sempre maggior vigore. L'ho massaggiato trasferendo il mio desiderio che riuscisse gradevole. Visto che aspettavamo con ansia due graditi ospiti, di cui sotto. Dalla manipolazione amorevole è risultata una sorta di poltiglia promettente, che ho infornato a presunti 180°. Presunti perché la qui presente mammina (e cuoca) da sbarco si sta arragiando con un fornetto elettrico, fonte discount, anzi fonte la Nonna che gliel'ha elargito, che non ha nemmeno il termostato!
Comunque dopo una quarantina di minuti si è formata una crosticina godereccia.
Ho spento, dopo una decina di minuti ho sfornato lasciando nella leccarda. In questo tipo di dolci rustici, simili a frittate nella concezione, è bene aspettare che si formi un po' di condensa nel lato inferiore, così da staccare agevolmente la carta forno ed evitare l'effetto plumcake scartocciato, per il quale provo scarsa simpatia.

L'annientato titolo del post:

Niente scuse perché scusarmi in questa stanza virtuale è declinato. Meglio ripartire e puntare al futuro.
Niente scuse perché l'estate appena trascorsa è stata impegnativa, ma potevo anche impegnarmi a postare.
Niente scuse perché se stamattina ho infornato questo, vuol proprio dire che s'ha da cucinare sempre e comunque!

Ma stasera riuscirei a leggere poesia dovunque, e mi esce dalle dita..
Quindi il titolo del post è naturalmente sconfinato!

I personaggi:
Perché ordunque questo dolcino aveva tutto questo corteo di pensieri felici? Perché questa splendida donna, e il suo splendido uomo, sono venuti a portarci una scrivania e una libreria, praticamente nuove, visto che stanno sistemando casa. E vi assicuro che hanno impegnato molto tempo tra caricare, viaggio, visita da noi..che purtroppo eravamo di fretta. Ma ci rivedremo presto. Grazie E., grazie M, grazie di cuore..Per la vostra amicizia, e per questo materiale che non finirà in discarica. Per questi pezzi di studiolo e di vita che la Pozia ha già adottato, felice per il dono.