domenica 12 febbraio 2012

Traslochi, awards e coming out

Ed eccomi qui.
Con tanti momenti passati tra le mani, che avrei voluto e dovuto fissare. Prometto di farlo al più presto.
Ma..
Piccola scusante, come sapete Neofrieda è ignorantissima in campo informatico e non ha il tempo di studiare, quindi ci ha messo del tempo anche solo per aprire questo. Già, Passato tra le mani si sposta su WordPress.
Quindi siete tutti invitati a iscrivervi di là!
Per il lancio, rompo i miei proverbiali e an(n)archici pudori, ringraziando di questo


Con Simona, pur nello stile diversissimo, abbiamo avuto un intenso scambio in privato. Entrambe appassionate dalla vita e affascinate dalla Storia e dalle storie, ci siamo sentite subito in sintonia. E sono felice di ricevere il riconoscimento da un blog non erbivoro. Purtroppo tanti han la reazione, dinanzi a una 'V' fogliuta, di indossare il giubbotto antiproiettile. Meditiamo.

Da regolamento: nominare 15 persone..arduo!
Tante già lo sono state, e mi sembra giusto non ripassare due volte. Ma le cito per amor di completezza, con una nota an(n)archica rispetto al regolamento, visto che fan parte delle mie letture storiche..dello scoprire cos'è un blog, e per giunta un blog erbivoro. Quindi non potrò citare Isa, Grazia, Bibi, Tiziana..
E ora, in ordine assolutamente sparso e dettato dal fato, un elenco non esaustivo. Sarei felice di includere tutti i blogger anglofoni e francofoni, che spesso leggo più di quelli italiani - non me ne abbiate, ma compenso così la mia ignoranza in fatto di lingue ;-). Mi sembra però di dilatare troppo le distanze. Quindi..Da lettrice silenziosa, eccomi a lettrice nominante. In puro stile an(n)archico, mi viene spontaneo anche farvi notare che molte di loro sono per me presenze tangibili, non solo virtuali, o lo sono state:
1. La Capra, amica e sorella, per fortuna a tiro di macchina/corriera
2. Madre del Ravanello è un'amica ineguagliabile. Peccato la distanza che attualmente ci separa, ma a lei che vive in una metropoli fa meno impressione che a me. O viceversa?
3. Ho avuto il piacere di assistere a una lezione di Ramona. Eclettica e generosa, anche negli scambi in privato.
4. Edera. La sento affine a me per tanti versi, vederla di persona me l'ha confermato.
5. Con MaVi la sorellanza è fortissima, pur passando per vite molto diverse
6. Melissa è la Mamma-mito. Non solo la mia. Non c'è altro da dire.
7. La pappadolce. Ora è sito. Scoperto grazie a Melissa. Leggete questa pagina, a me commuove.
8. Tippitappi: ho visto che non scrive da molto, ma è una delle prime mamme erbivore che ho letto. E non siamo ancora riuscite a incontrarci di persona, sgrunf..
9. Delicata e raffinata, difficile racchiuderla in due parole senza l'impressione di gualcirla. Anche con Feli l'appuntamento è rimandato a primavera.
10. Chi non conosce la Daria nazionale?
11. Anche Marta è una delle mie Muse ispiratrici storiche.
12. Domodama. Un emozionante viaggio nella maternità come archetipo, pratica, politica. E scritto a più mani!
13. Veggie non ha bisogno di presentazioni. E' sempre un piacere leggerla in pubblico e in privato, mi chiedo solo di quante ore constano le sue giornate.
14. Bottega dei semplici: recentissima frequentazione virtuale, entusiasmante leggerla ed entusiasmante lo scambio personale
15. Sibia: tramite frequentazioni comuni, credo sia il giunto il momento di fare coming-out e dirle che l'apprezzo un sacco!

uhm, ora che devo dire?
Ah, sì..devo raccontare 7 cose di me.
1. Parto da una che vorrei non vedere, è che invece al momento è la nube carica di pioggia che mi sovrasta e annerisce tutto l'orizzonte. Sto attraversando un momento non facile dal punto di vista della salute, e mi pare che emerga a ogni mia parola..Ci vorrà qualche mese di pazienza. E avrei tanto voglia di andare in letargo, come un insettino che sverna.
2. Non è che ci faccio, ci sono. Sono davvero selvatica e il tenore di vita della mia famiglia per me è già troppo poco decrescente. Quando mia figlia sarà cresciuta penso andrò a vivere sugli alberi.
3. Inguaribilmente innamorata della vita.
4. La maternità mi ha davvero tolto il velo dagli occhi. Ho iniziato a seguire il mio istinto e tutto mi è apparso così facile da commuovermi.
5. Sono erbivora dal 1994. Con qualche eccezione per uova da galline semilibere, con il decesso del loro proprietario - lo Zio Matto - sono terminate anche le falle bis-annuali del 100% vegetale
6. Insicura e sfiduciata in me, perennemente insoddisfatta di ciò che realizzo.
7. A parte libri e sementi, non mi è mai capitato shopping compulsivo. Anzi, difficile in generale applicarmi il concetto di shopping.

Bene, ho dato.

Memento: da domani mi trovate qui! Vi aspetto!

venerdì 3 febbraio 2012

Un cuoricino che batteva forte

Il pettirosso
cercando via d'uscita
sbatte le ali


Lo so, la foto è comprensibile solo da Neofrieda.
Il pettirosso, forse quello che tutte le mattine viene a salutarci fuori dalla finestra dell'antibagno/camera da letto an(n)archica.
Il filo stendi-strofinaccio e stendi-sacchetti-riciclati-per-talee, che in stile molto an(n)archico pende sull'an(n)archico lavello.
Il muro scrostato della cucina, che sta piangendo l'umidità condensatasi in decenni sotto plasticose perline.
Ecco, il piccino si è posato un istante..e in quell'istante l'ho fotografato, piccolo e tremante nella luce ridondante di un mattino innevato. Era entrato ieri mattina dalla finestrella rattoppata della catina, aveva infilato la porta della cucina, spalancata dal vento, e si era reso conto di essere in prigione. Come sbatteva le ali! Spiegate, parevano quelle di un uccello ben più grande. Mi pareva di vedere il petto sollevato dal cuoricino che batteva all'impazzata. O forse sentivo sulla mia pelle lo sbattere delle alucce, delle valvole cardiache..In tutto quel fremere avrà perso mesi di vita? Chissà. E mescolavo bislaccamente nozioni di anatomia e fisiologia umane, con un'istintiva compassione..
Alla fine si è diretto verso la finestra che gli avevamo spalancato, ed è tornato a beccare il miglio che nella corte abbonda.
Non ho potuto fare a meno di pensare che pena dev'essere ritrovarsi in una gabbia. Se una cucina di 20 mq già era una cella penosa. Sì, lo so, li allevano fin da piccoli e poi sono incapaci di arrangiarsi all'aria aperta. Ma credetemi, quelle ali che sbattevano mi sono rimaste dentro, quel rumore così vivo e doloroso!

Promesso, i giorni seguenti tornerò a scrivere di cucina, a scherzare, a sorridere. Ma anche Neofrieda sta cercando una via d'uscita, concedetemi questo racconto innevato, vero, passato tra le mani.

venerdì 20 gennaio 2012

Tofu alla piastra, quotidianità erbivore, libri-culto

Il tofu alla piastra può essere declinato in tantissime sfumature. Basta guardare in dispensa e inventare una marinatura.


 Quindi: mettetevi di fronte il vostro panetto di firm tofu autoprodotto. Mettetelo su un tagliere e affettatelo, vi consiglio di stare sui 5mm di spessore così che possa insaporirsi bene.
Poi, preparate la marinata: acqua, shoyu o tamari, olio extravergine d'oliva per chi vuole, erbe aromatiche, un goccio di aceto o di succo di limone o comunque qualcosa di acido, una punta di malto per gli amanti dell'agrodolce..Oppure scorze d'agrumi, tritate o polverizzate..e chi più ne ha, più ne metta.
Versate in un recipiente largo, così da poter formare un monostrato di fette, che rivolterete ogni mezz'ora. Lasciate a marinare almeno 4-5 ore, se fa molto caldo tenete in frigo.
Ungete appena una padella e quando sarà ben calda disponete le fette, ben sgocciolate. Giratele più volte finché la consistenza sarà diventata più compatta ed elastica o finché iniziano a prendere colore.

Il piatto di oggi era costituito da farro cotto nel brodo di un seitan pregresso, tofu alla piastra, cavolfiore stufato. Più, ovviamente, verdure crude a parte.

Neofrieda si è decisa a comprare questo e aspetta solo l'occasione per poter sperimentare le indicazioni una a una. E' molto soddisfatta e ha solo una perplessità che spera di risolvere a breve. Oh, insomma, questo libro è fenomenale e me lo sto godendo!

giovedì 19 gennaio 2012

La buona domenica e le pessime foto!

La dedico a Bibi, stavolta platealmente!


La Creatura aiuta a preparare un formaggino vegetale spalmabile. Notare il ricciolo ribelle 'mi vedi e non mi vedi'


Il pandolce con fermentato di frutta sta aspettando di conoscere la stufa an(n)archica

Direi che è stata una passione bruciante. Ne ho sfornati due, con il secondo ho calibrato meglio la brace.


Dalla lavorazione del seitan, come ho promesso ai Cuochi Resistenti, ecco gli gnocchi di amido, ripassati in padella. Condimento: olio extravergine d'oliva (con scorza d'arancia in infusione da un mese), misto frutta secca, scorza di limone, porri e topinambour affettati finissimamente..


..o lo stesso amido dona una gradevole glassatura al tofu, ripassato con la marinatura dei chips di zucca. Questi ultimi non sono stati fotografati per necessità impellenti :P, resta solo la testimonianza della loro esistenza. Ancora crudi, eccoli:


Inoltre, in cantiere: variazioni sulla Pasta Madre, tofu alla piastra, bischapati al cioccolato, condimento per cereali a base di radici invernali. E nelle prossime ore i lavori proseguiranno!

domenica 15 gennaio 2012

Stufato Resistente al vino rosso con contorno invernale

Quando l'avevo concepita e preparata ero sicura che avrei avuto agio di fotografarla..


Illusione! La serata nella quale l'ho fatto testare, ovvero 'Cucina delle Feste' per il Centro La Resistenza, ha decretato la sublimazione dello stufato stesso. E poi, ovviamente, non c'è stato più tempo di rifarlo!
Per cui eccomi qui a postarla con un foto molto 'vissuta'.. e merito della mitica Ciufi!
Per raccontare che uno stufato si può autoprodurre a partire dalla materia prima. La farina del frumento che coltivo e che macino e setaccio all'ultimo istante. Già, il seitan che ho marinato e stufato era stato concepito da me a partire da un chicco che avevo posto nella Terra.
Per raccontare che la scelta di cucinare solo con ingredienti vegetali, e in massima parte autoprodotti, è il mio modo di declinare ricordi, tradizioni, sapienze antiche. Come questo metodo di cottura.
Per raccontare che si può mangiare in modo buono per tutti. Per il nostro Pianeta e per i suoi abitanti. Per la nostra salute.
Per raccontare, ancora una volta, degli incontri Resistenti e della creatività che mi san risvegliare.



Ingredienti:
Seitan al naturale, meglio ancora se autoprodotto :-)
Merlot da vitigini di famiglia, ovviamente senza solfiti
Sedano, carota, cipolla, rapa rossa autocoltivati
Chiodi di garofano, pepe in grani, alloro e rosmarino secchi
Sale marino integrale di Cervia
Olio extravergine d'oliva bio, origine Sicilia
Farina tipo 1, appena macinata e setacciata
A piacere, amido di mais biologico oppure l'amido di frumento ottenuto dalla lavorazione a mano del seitan.

Procedimento:
Marinare tutta la notte il seitan, ben sgocciolato, con il vino, le verdure crude ridotte in pezzi grossolani, gli aromi. Colare accuratamente e frullare le verdure con qualche cucchiaio del vino della marinata. Evitare di frullare gli aromi. Strizzare per bene il seitan, premendolo tra i palmi delle mani. Passarlo nella farina da ambo i lati, premendo leggermente, e rosolare nell'olio. Bagnare con il vino della marinata, sfumare.
Dopo 15' unire le verdure frullate e portare a cottura unendo via via tutto il vino della marinata. Occorreranno circa 45' - un'ora. Se si vuole ottenere una cremina un po' più densa, diluire in un goccetto di vino, prima di gettarlo tutto, l'amido. Servire caldo. Consiglio un'insalata di verdure dolci, che riprende la punta di zuccheroso della barbabietola rossa e mitiga il tannico della marinatura, come accompagnamento.



Insalata di radici invernali

Ingredienti:

Carote
Topinambour
Scalogno di Romagna IGP o cipolla rossa
Daikon
Uvetta di Corinto
Clementine biologiche
Limone
Sale marino di Cervia pestato a mano
Pepe appena macinato,
Olio extravergine d'oliva biologico ligure

Procedimento:Risciacquare e mettere a mollo l'uvetta in acqua tiepida, leggermente acidulata con il succo del limone che funge da antisettico. Lavare, mondare e spazzolare le radici, ovviamente autocoltivate! Grattugiarle o tagliarle a julienne con un coltello ben affilato. Nel frattempo preparare un'emulsione con il succo di limone e di clementina, olio, sale, pepe e la buccia grattugiata
delle clementine. Versare sulle verdure, mescolare accuratamente. Unire l'uvetta ben scolata e strizzata. Lasciare a riposare almeno un paio d'ore in luogo fresco, servire.
La marinatura delle verdure crude e lo stufare il seitan marinato disegnano un chiasma di stili di cottura e di gusti, equilibrando i sapori e gli stimoli che questo piatto sa donare a chi lo assaggia.

sabato 14 gennaio 2012

Sabato di ordinario erbivorismo

Come qualcuno ha chiesto, alcune scene di pranzo quotidiano.


Chapati da stufa an(n)archica


Cialde di riso e mandorle, da lavorazione della Bevanda di riso 

 

Con l'ausilio della brace, si cuoce anche il fondo

Dalla lavorazione della Bevanda di semi oleaginosi, altre cialde


Per ottenere polpettoni strepitosi non sono necessarie le uova, come vedete


Al taglio, con misto di verdure crude invernali: carote, cavolo cappuccio, cavolo verza, topinambour, cicoria di Chioggia, cipolla bianca. Il minestrone era già in corso di consumo..


Spuntino delle 1 di notte: c'è chi vuole lo yogurt di soia, rigorosamente home-made. Neofrieda è un po' perplessa, l'aiutante è soddisfatta!

giovedì 12 gennaio 2012

Tecniche base per cuochi resistenti

Mercoledì 11 serata di 'Tecniche di base' al Centro La Resistenza


Programma:
Autoproduzione del latte di soia
Tofu casalingo
Gestione dell'okara
Yogurt di soia
Seitan
Gestione dell'amido di frumento
Latte di riso
Latte di semi oleaginosi

Fuori programma:
pandolce an(n)archico





Con argomenti così densi, urge la presenza di un'aiutante - assaggiatrice. Sullo sfondo: Sala Arrigoni


Vediamo un po' questo seitan..


Grazie a chi mi ha dotato di fuscella adeguata!
In primo piano: yogurt greco. 100% vegetale, ovvio!


Nessun problema se dobbiamo prepararlo in anticipo: il tofu, correttamente gestito, resiste in frigo anche una settimana. Basta un bagnetto giornaliero in acqua fredda. Quella dell'ammollo va rinnovata quotidianamente e il panetto dev'essere immerso completamente.


Un grazie sentito alla fotografa resistente Mrs. Ciufola


Vietato buttare l'okara, possiamo usarla per mille e mille diverse preparazioni. Ah, anche come attivatore del compost, ovviamente


Lo yuba lascia perplessi. Tranquilli, devo ancora capire come lavorarlo e come usarlo. Ma prima o poi..


Non è necessaria, ma la pressa del tofu fa scena. E devo ammettere che il firm raggiunge una consistenza fantastica senza organizzare improbabili torri di Pisa per fare pressione, basta sistemare le zattere sopra e sotto.

Un grazie a tutto il pubblico resistente, che in due turni e più di 4 ore di chiacchiere ha sviscerato argomenti complessi e importanti.
E non ultimo ha accolto con calore le esibizioni dell'aiutante. Essere madre è anche questo. Permettere a una donna di essere madre -  non solo al parco giochi o in improbabili ghetti di plastica colorata, ma a ogni ora della giornata -  è scriverlo nella pelle degli adulti di domani - i suoi figli

lunedì 9 gennaio 2012

Pasticcio ferrarese naturista, in omaggio a Ferrara..

..ovvero edit al post che già mi ero impegnata a scrivere, riguardante il Pasticcio ferrarese resistente.E' successo che sono inciampata in un interessante blog, proponente un contest davvero in sintonia con tanti miei temi. E di mezzo anche una bellissima casa editrice che si occupa di arte in senso ampio, e quindi anche di storia e gastronomia locali. Ahimé non della mia Terra, ma svolge quel tipo di ricerca che percepisco mia.
Bene, dove vi porto?



Se non siete mai stati nella bella Ferrara, città che almeno una volta a settimana mi offre una cuccia a casa di amici o nella casa comune che è il Centro La Resistenza, lasciatevi dare un consiglio: scegliete una serata di nebbia. Scegliete un momento in cui volete stare soli con voi stessi. O scegliete una persona speciale, che vi faccia sentire ben individuati nel rapporto con lei, e ve la facciano sentire presente quando non siete fisicamente insieme. Prendetela per mano e addentratevi in Via delle Volte.

 

Due cenni di storia, perché si tratta davvero di una delle strade-chiave nella storia della città. Ferrara si sviluppa tra due alvei del medesimo fiume, il Po. Nasce probabilmente nella zona del paleoalveo, che ne costituisce il porto. Fino al momento della celeberrima rotta di Ficarolo. Il periodo rinascimentale vede via via lo spostamento della vita economica e commerciale della città in direzione nord, verso l'attuale percorso del fiume. E parallelamente ecco i nuovi edifici, l'addizione erculea, le strade rettilinee e aperte alla luce, non più tortuose e buie come la zona medioevale.
Ecco, Via delle Volte era proprio la cerniera tra il luogo dello scambio e del lavoro, il porto, e il luogo della residenza dei mercanti, la città vera e propria con il duomo, sotto i cui portici ancora vivono negozi di grido: i pronipoti delle botteghe di quasi mille anni fa!
 
Ma Via delle Volte, specie la sera, così poco illuminata e così pullulante di vita: turisti incantati e ferraresi affezionati, ecco, proprio questa stradina diventa un lembo di sogno in cui avvolgere i pensieri, far riposare le speranze e nutrirsi della bellezza rude e solida delle sue pietre.

E qui concedetemi di dedicare questo post anche a chi l'ha percorsa con me, in notti gelide e in notti afose, a qualcuno che ha respirato i miei silenzi e giocato con le mie chiacchiere allegre.

Ma veniamo alla ricetta!


Il Pasticcio Ferrarese è un piatto tipico della cucina estense e dei suoi ben noti fasti, declinato in tantissime versioni. Da quella delle massaie di campagna a quella delle pasticcerie più famose. Elementi comuni: l'involucro di frolla dolce, il ricco ripieno con i maccheroni allineati. Rinascimento ai giorni nostri, emozionante! La ricetta che segue è stata elaborata lavorando su una versione di famiglia ed è stata presentata all' incontro di 'Ricette per le Feste' della serie 'Cucina sostenibile' tenuto al Centro La Resistenza a Ferrara. Ha quindi una valenza comunitaria e un retroterra storico emozionanti. 

Ingredienti:
Per la frolla:
700 gr farina tipo 1 più 8 cucchiai più quella per stendere la sfoglia
50 gr amido di mais
300 gr malto mais
65 gr latte di soia
310 gr olio di girasole o di mais bio deodorato
curcuma
scorza di limone
un pizzico sale
Per il ripieno:
1)Pasta:
300 gr sedanini rigati
2) Béchamel:
1 lt latte di soia
4 cucchiai farina tipo 1
5 cucchiai olio extravergine d'oliva
50 gr noci ridotte in farina
35 gr funghi secchi, preferire solo porcini
Noce moscata
3) Ragù di borlotti:
250 gr borlotti secchi
Sedano, carota, scalogno
Aromi – salvia, rosmarino, timo
Sale, pepe, olio extravergine
Per la coloritura:
Latte di soia
Malto d'orzo

Procedimento:
Mettere a mollo i fagioli borlotti.
Per la pasta frolla:
Sciogliere a fiamma bassissima il malto e il latte di soia. Mettere a raffreddare prima sulla finestra, poi in frigo per qualche ora. Montare con l'olio, unendolo a filo. Tenere nuovamente in frigo qualche ora. Lavorare con gli altri ingredienti, usando solo 700 gr di farina sul totale. Se gradito si può unire un pizzico di scorza di limone grattugiata. Lavorare il più velocemente possibile e su un piano di lavoro freddo. Raccogliere a palla e tenere in frigo almeno 24 ore.
Mettere in ammollo i funghi – un lt di acqua per 35gr di funghi. Lasciarli almeno due ore. Scolarli molto bene e filtrare l'acqua con un telo, sarà utile
per cuocere i cereali o come base per minestroni e creme. Usarla per piatti che richiedono bollitura, o bollirla preventivamente.
La pasta:
Cuocere i sedanini secondo quanto indicato sulla confezione: devono restare al dente. Scolare molto bene, ungere con un goccio di olio extravergine, spargere su un piano freddo e lasciar raffreddare.
La béchamel:
Tostare nell'olio la farina, unire piano piano il latte vegetale, frustando sempre. La fiamma deve restare bassissima. All'ebollizione abbassare ulteriormente e cuocere 15', unendo dopo 10' le noci ridotte in farina e i funghi ben strizzati. Fuori dal fuoco unire la noce moscata. Lasciar intiepidire dopo averla versata in una teglia di metallo alta quanto un sedanino messo in verticale. Quando raggiunge i 40° (dito secco all'interno resiste per 10') infilarvi i sedanini in piedi, tutti ben paralleli.
Il ragù:
Lessare i borlotti, con un po' di aromi o con alga kombu, in pentola a pressione. Scolarli tenendo da parte il liquido di cottura. Brasare nell'olio le verdure, a fiamma bassa. Cuocere finché sono tenere unendo via via il brodo dei borlotti. Tenere da parte 3-4 cucchiai di fagioli e frullare il resto. Gettare i fagioli frullati e quelli interi nella teglia delle verdure e cuocere per 15'-20' o finché il ragù appare cremoso, almagamato e sodo. Far asciugare per bene e lasciar raffreddare.
In una terrina a forma semisferica versare strati di sedanini, ponendoli orizzontalmente, e ragù. Premere delicatamente e tenere in frigo almeno
24 h. Stendere la sfoglia, aiutandosi con le mani, alla base di uno stampo tondo di diametro minimo 26 cm. Lasciare un po' di pasta eccedente dal bordo,
tenendo conto che per la base dovrete impiegare solo i 4/9 della frolla. Versare il ripeno, capovolgendo la semisfera. Deve restare la forma a cupola. Unire al resto dell'impasto 8 cucchiai di farina e acqua calda sufficiente a re-impastare. Con il
matterello stendere su un canovaccio umido, con molta pazienza. L'olio tende a trasudare ma la farina impiegata per asciugarlo dev'essere poca, o ci ritroviamo con una pasta da strudel ;-) Molto pazientemente capovolgere il canovaccio sulla cupola di ripieno, badando che l'impasto riesca ad arrivare fino alla base. Fissare la circonferenza della base con quella della copertura, magari cercando di ottenere motivi decorativi.
Aprire sulla sommità un buchetto di 1 cm di diametro, il 'camino'. Con la pasta eccedente e dei tagliabiscotti formare motivi decorativi da incollare con un po' di acqua tiepida. Infornare a 180° per almeno 1h10'-1h20'. A 10' dal termine della cottura pennellare con il malto sciolto nel latte vegetale e lasciar asciugare
finché il colore diventa delicatamente ambrato. Sfornare e far raffreddare molto lentamente prima di togliere dallo stampo.
Avete voglia di leggervi qualcosa? Ecco qui: Bassi, C.(1994) Perché Ferrara è bella, Ferrara, Corbo

Con questa ricetta partecipo, come dicevo sopra, al Contest di Simona's Kitchen, Cib'Arte! Tra l'altro mi sono premurata di spiegarle via mail la mia personale declinazione di questa ricetta della tradizione e l'ho trovata cortese, disponibile e per di più molto sintonica!

domenica 8 gennaio 2012

Agrodolce invernale di tofu e semi

Questa ricetta nasce contestualmente a due eventi gioiosi: la Cena EcoResistente, di cui parlerò quando Mrs. Ciufi mi manderà le foto, e il ritrovamento della sottoscritta da parte di Felicia. Il tanto agognato incontro con quest'ultima dovrà attendere la primavera, un piccolo gesto per dirle che la sento vicina è partecipare al Contest da lei organizzato. Il tutto EcoResistenti-approvato!


Gli splendidi colori della zucca e delle bacche sono esaltati da un sole che sta regalando giornate d'inverno scintillanti! Sullo sfondo: zucca di Pontecagnano (Sa), passata per di qui e l'anno successivo coltivata qui. Un condensato di storielle in un'unica ricetta, in puro stile an(n)archico.

Ingredienti per 4 persone:
una confezione di tofu al naturale
100 gr di nocciole
una grossa fetta di zucca
una grossa carota
mezza cipolla
un mandarino
una foglia di alloro
malto d'orzo
olio extravergine d'oliva
aceto di vino bianco o di mele
sale marino integrale
semi di girasole
shoyu o tamari
noce moscata
rum o cachaça
sapa

Procedimento:
la sera precedente mettere in ammollo le nocciole con acqua q.b. a coprirle. Lessare la zucca a vapore o meglio ancora cuocerla in forno o nella stufa a legna. Ridurla in pura con una forchetta. Io consiglio, botanicamente et de gustibus parlando, una C. maxima, le mie varietà preferite sono la berretta mantovana e la marina di Chioggia, quest'ultima è imbattibile!
La mattina seguente colare le nocciole, sciacquare. Mettere nel bicchiere del frullatore con 750 ml d'acqua e frullare a più riprese finché si ottiene una sospensione liscia e omogenea. Lasciar riposare 10', frullare ancora una volta. Filtrare con un colino foderato di un telo da cucina e versare il 'latte di nocciole' in una bottiglia. Tenere da parte il residuo che resterà nel telo.
Lavare e tostare in padella i semi di girasole. 
Affettare finemente le verdure e preparare il tofu sminuzzato in cubetti di lato 1 cm circa.
Stufare in olio e latte di nocciole le carote e la cipolla con l'aggiunta dell'alloro e di un pizzico di sale. Quando sono ben morbide versare il liquore scelto, alzare la fiamma e far evaporare. Unire la purea di zucca e la pasta residua di nocciole, un altro pizzichino di sale e cuocere 10' a fiamma bassa. Spremere il mandarino e grattugiarne la scorza. Stemperare il malto con il succo dell'agrume e l'aceto e versarlo nella pentola, mescolare bene. Versare il tofu, amalgamare con cura. Cuocere una decina di minuti a fiamma bassa. Unire la scorza del mandarino e la noce moscata. Insaporire 5', poi aggiustare di sale con l'aiuto dello shoyu stemperato in un goccio di latte di nocciola. Spegnere e lasciar riposare. Al momento di servire formare delle cupolette con l'ausilio di una tazzina. Nappare con la sapa e terminare con i semi di girasole.

Con questa ricetta partecipo al Contest lanciato da Felicia. E voi cosa aspettate ;-) ?

venerdì 6 gennaio 2012

Epifania EcoResistente! E poi..

Un grazie sentito ai nostri amici EcoResistenti per l'affetto e per lo scambio di idee, di progetti e non ultimo di cibo!

6 gennaio 2012.
6 donne: Neofrieda e Creatura, La Capra e I, Ciufola ed E.
Ah, vabbé, c'erano anche i Rispettivi, ma si tratta di Rispettivi super-selezionati e di tutto rispetto.
Oh, insomma: ma ci credete a una vecchia orrenda e pestifera? Che se ne va in giro su una scomodissima scopa e ama impantanarsi e cuocersi le budella scendendo da un camino?
O vogliamo pensare a Demetra e a Persefone, alle Dee del Culto della Terra. Dee della fecondità femmine. L'inverno è iniziato da poco, ma i germogli di alcune piante non lo temono. E nella Terra sonnecchiano i semi che si preparano a nascere in primavera.
Dee senza età, o forse donne mature perché sinonimo di maturità è saggezza, esperienza di vita vissuta.
Dee bellissime, libere, gioiose. Perché vivere è accarezzare il fazzolettino di Terra su cui siamo capitate, nulla di più.
E allora..Neofrieda pensava ai riti antichi, alle focacce augurali che sfido qualsiasi cultura a non ritrovare nelle proprie tradizioni. Ha coccolato la Pasta Madre e l'ha lavorata con fermentazioni che ha già dimenticato, ma che han regalato un pandolce fantastico. All'interno cachi, buccia di agrumi, frutta secca oleosa, cannella..
E poi Neofrieda si è divertita a foggiarle perché fossero simboli potenti: una figura femminile e una maschile


Un intreccio



Una spiga turgida


Un nido con le uova


E una volta fredde ha glassato le focacce con cioccolato FairTrade al 70%, sciolto sulla stufa e pennellato sottilissimo.
Neofrieda si è divertita a foggiare varie pizze, impazzendo nel modulare la brace per ottenere una cottura perfetta, e a mescolare la zuppa di lenticchie con patate, carote, daikon e ingredienti segreti. All'ultimo ha terminato il paté di olive e si è dedicata alla tisana da versare bollente nei thermos.

Foto: Ciufola

Ovviamente gli EcoResistenti non si sono accontentati: torta salata di zucca, borlotti e prugne secche, e radicchio stufato, della Capra; zuppa di legumi e cereali e patate al forno di E.; torta salata di saraceno e biscotti alle mandorle di Ciufola; pizze e birra autoprodotta di I. e R.
Certo, c'era anche verdura cruda di Terra delle Spontanee. Ma ammetto che ha attirato meno l'attenzione.
Non poteva mancare il vino di Terra delle Spontanee e il succo fermentato di uva Clinto, non vi pare?
E nemmeno una più civilizzata Tenerina EcoResistente.

Foto: Ciufola

La Creatura ha pensato bene di controllare la prima fetta. Ricciolo radar immancabilmente presente.

Foto: Ciufola

In realtà la serata sarebbe dovuta iniziare con il rito del fuoco, ma causa Bora Rodigina abbiamo dovuto desistere e arrangiarci con una candela. Siamo sicuri che funzionerà ugualmente!

..e ora si progettano semine di sementi e di atti EcoResistenti..

Non ultima la prossima Festa dell'AutoProduzione, volantino a opera della Capra:


Tra l'altro abbiamo già stabilito le date per i prossimi incontri, non potete mancare!

giovedì 5 gennaio 2012

Crostatine in ritardo

Giusto per ricordarvi che ogni singolo pezzetto di pasta può essere venerato e risemantizzato, può essere coccolato e divenire nutrimento. Per il corpo e per lo spirito, anzi, senza dicotomie, per la persona.

Era la sera di Capodanno ed ero già in ritardo, ma mi era avanzato proprio tanto impasto della frolla. Nonostante i biscotti e la torta, c'era sufficiente impasto rilavorato per due tortine. Credevo di aver raschiato il fondo quanto al ripieno, ma essendo avanzato un po' di yogurt-troppo-liquido non potevo lasciarlo lì. L'ho lavorato alla velocità della luce con malto d'orzo e amido di mais, una grattata di buccia di mandarino e di limone ed ecco composte le ultime crostatine. Troppo veloci, e come accostamento di ingredienti mi sapeva un po' troppo di mise minimalist-industriale. Ma sono state apprezzate e soprattutto ho amato quell'infornata all'ultimo minuto, condita da una doccia frettolosissima e dall'ansia del ritardo. Ah, ovviamente maquillage di latte di soia e orzo per pennellare.
Tanto per ripetere l'ennesimo: niente scuse, basta organizzarsi e godere nel maneggiare gli alimenti! Ogni tanto cerco di far avanzare brandelli di impasto per gioire poi di giochi dell'ultimo momento. Ma soprattutto per vedere che cosa ne farà scaturire la creatura.
La foto è di stasera, quindi datano di 5 giorni e sono perfette.


mercoledì 4 gennaio 2012

Pasticcio Ferrarese

A grande richiesta, ecco qui la versione completa del Pasticcio. Anche se credo di averla inviata via mail a tutti quelli che l'avevano chiesta..

Piccola introduzione per chi si era perso le puntate precedenti :-)


Il Pasticcio Ferrarese è un piatto tipico della cucina estense, declinato in tantissime versioni. Da quella delle massaie di campagna a quella delle pasticcerie più famose. Elementi comuni: l'involucro di frolla dolce, il ricco ripieno con i maccheroni allineati. La ricetta che segue è stata elaborata lavorando su una versione di famiglia ed è stata presentata all' incontro di 'Ricette per le Feste' della serie 'Cucina sostenibile' tenuto al Centro La Resistenza a Ferrara. Ha quindi una valenza comunitaria e un retroterra storico emozionanti. 

Ingredienti:
Per la frolla:
700 gr farina tipo 1 più 8 cucchiai più quella per
stendere la sfoglia
50 gr amido di mais
300 gr malto mais
65 gr latte di soia
310 gr olio di girasole o di mais bio deodorato
curcuma
scorza di limone
un pizzico sale
Per il ripieno:
1)Pasta:
300 gr sedanini rigati
2) Béchamel:
1 lt latte di soia
4 cucchiai farina tipo 1
5 cucchiai olio extravergine d'oliva
50 gr noci ridotte in farina
35 gr funghi secchi, preferire solo porcini
Noce moscata
3) Ragù di borlotti:
250 gr borlotti secchi
Sedano, carota, scalogno
Aromi – salvia, rosmarino, timo
Sale, pepe, olio extravergine
Per la coloritura:
Latte di soia
Malto d'orzo

Procedimento:
Mettere a mollo i fagioli borlotti.
Per la pasta frolla:
Sciogliere a fiamma bassissima il malto e il latte di soia. Mettere a raffreddare prima sulla finestra, poi in frigo per qualche ora. Montare con l'olio, unendolo a filo. Tenere nuovamente in frigo qualche ora. Lavorare con gli altri ingredienti, usando solo 700 gr di farina sul totale. Se gradito si può unire un pizzico di scorza di limone grattugiata. Lavorare il più velocemente possibile e su un piano di lavoro freddo. Raccogliere a palla e tenere in frigo almeno 24 ore.
Mettere in ammollo i funghi – un lt di acqua per 35gr di funghi. Lasciarli almeno due ore. Scolarli molto bene e filtrare l'acqua con un telo, sarà utile
per cuocere i cereali o come base per minestroni e creme. Usarla per piatti che richiedono bollitura, o bollirla preventivamente.
La pasta:
Cuocere i sedanini secondo quanto indicato sulla confezione: devono restare al dente. Scolare molto bene, ungere con un goccio di olio extravergine, spargere su un piano freddo e lasciar raffreddare.
La béchamel:
Tostare nell'olio la farina, unire piano piano il latte vegetale, frustando sempre. La fiamma deve restare bassissima. All'ebollizione abbassare ulteriormente e cuocere 15', unendo dopo 10' le noci ridotte in farina e i funghi ben strizzati. Fuori dal fuoco unire la noce moscata. Lasciar intiepidire dopo averla versata in una teglia di metallo alta quanto un sedanino messo in verticale. Quando raggiunge i 40° (dito secco all'interno resiste per 10') infilarvi i sedanini in piedi, tutti ben paralleli.
Il ragù:
Lessare i borlotti, con un po' di aromi o con alga kombu, in pentola a pressione. Scolarli tenendo da parte il liquido di cottura. Brasare nell'olio le verdure, a fiamma bassa. Cuocere finché sono tenere unendo via via il brodo dei borlotti. Tenere da parte 3-4 cucchiai di fagioli e frullare il resto. Gettare i fagioli frullati e quelli interi nella teglia delle verdure e cuocere per 15'-20' o finché il ragù appare cremoso, almagamato e sodo. Far asciugare per bene e lasciar raffreddare.
In una terrina a forma semisferica versare strati di sedanini, ponendoli orizzontalmente, e ragù. Premere delicatamente e tenere in frigo almeno
24 h. Stendere la sfoglia, aiutandosi con le mani, alla base di uno stampo tondo di diametro minimo 26 cm. Lasciare un po' di pasta eccedente dal bordo,
tenendo conto che per la base dovrete impiegare solo i 4/9 della frolla. Versare il ripeno, capovolgendo la semisfera. Deve restare la forma a cupola. Unire al resto dell'impasto 8 cucchiai di farina e acqua calda sufficiente a re-impastare. Con il
matterello stendere su un canovaccio umido, con molta pazienza. L'olio tende a trasudare ma la farina impiegata per asciugarlo dev'essere poca, o ci ritroviamo con una pasta da strudel ;-) Molto pazientemente capovolgere il canovaccio sulla cupola di ripieno, badando che l'impasto riesca ad arrivare fino alla base. Fissare la circonferenza della base con quella della copertura, magari cercando di ottenere motivi decorativi.
Aprire sulla sommità un buchetto di 1 cm di diametro, il 'camino'. Con la pasta eccedente e dei tagliabiscotti formare motivi decorativi da incollare con un po' di acqua tiepida. Infornare a 180° per almeno 1h10'-1h20'. A 10' dal termine della cottura pennellare con il malto sciolto nel latte vegetale e lasciar asciugare
finché il colore diventa delicatamente ambrato. Sfornare e far raffreddare molto lentamente prima di togliere dallo stampo.




lunedì 2 gennaio 2012

Pizzata di Capodanno

Mi è stato richiesto di postare qualche esempio di pranzo quotidiano..su questa scia posto le pizze e la torta preparati per Capodanno. Nulla di studiato o nutrizionalmente equilibrato alla perfezione. Ma preparati con amore e con il poco che avevo in casa. Soprattutto, l'impasto ha lievitato per ore e ore divenendo assolutamente digeribile.
Mi scuso per le foto, opera del papà Orsetto che è ben noto per il suo stile figurativo un po' troppo ermetico. La sottoscritta stava servendo latte di mamma alla dolce creatura.


Sopra: pizza ai peperoni - ovviamente conservati, per una volta la solanacea è concessa :-)





Ruota agli 8 gusti..o meglio 4 duplicati, proposti con base di pomodoro o in bianco: cipolla caramellata, broccoli stufati, funghi trifolati, peperonata


Pizza TaOlive

 Pizza 'Cielo e Terra': la base è un pesto di sedano e finocchio, le nocciole disegnano una spirale/galassia primordiale e le  olive segnano la Terra..Tanti abbracci  o tante bocche spalancate o tanti uteri partorenti. Il pesto appunto è ottenuto con foglie di sedano e di finocchio crude, pane raffermo ammollato in aceto aromatizzato, semi di girasole, olio extravergine d'oliva


Pizza dittico, peperonata a sn, cipolla marinata su base di zucca marina a ds
Più altre versioni a spicchi di vari gusti e quella con patate.





La torta: sono riuscita a trovare questo residuo da fotografare. Pare sia stata gradita.  La base era un po' di frolla avanzata dall'ennesimo Pasticcio alla ferrarese - versione resistente, che era stata lavorata con un po' di yogurt troppo liquido, farina, aceto e bicarbonato che la facessero gonfiare un po'. Cotta in bianco 15' coperta a 160°, 5' a 180° e 10' scoperta. Poi ho versato il ripieno, qualche decorazione di frolla e infornato per 25'. Ho pennellato bordi e decorazioni con malto d'orzo sciolto nello yogurt troppo liquido e terminato la cottura per altri 5'. Il ripieno: okara cotta con malto d'orzo, zucca, nocciole tritate e yogurt troppo liquido. A fine cottura ho unito il succo di due mandarini e la loro scorza, un po' di cannella e ho frullato il tutto. Prima di infornare ho unito un po' di amido e ho dato una bella mescolata.

Sebbene in corsa, buon 2012 a tutti!