lunedì 31 ottobre 2011

Pacchettini di scarola contenenti..

..leggetevi un po' la ricetta, sennò che sorpresa è ;-) ?
Dedico questa ricetta, velocissima per chi ha sempre un po' degli ingredienti in frigo, a un'amica che ha compiuto gli anni il giorno in cui la preparavo. E l'ho pensata a ogni passaggio. Dev'essere per questo che la legatura ha tenuto! Auguri, Laura Supernova, auguri ancora.


Ingredienti per 4 persone:
8 grosse foglie di scarola, quelle esterne
300 gr farro decorticato - vi ricordate il farro della Garfagnana?
brodo di cottura di legumi, in questo caso fagioli
300 gr fagioli borlotti, già lessati
2 spicchi aglio 
noce moscata, rosmarino e salvia secchi, dragoncello fresco
olio extravergine d'oliva
aceto, aceto aromatizzato o acidulato di umeboshi
daikon fresco
capperi sotto sale
erba cipollina freschissima per legare

Procedimento:
ammollare il farro, dopo averlo ben lavato, per almeno 6 ore. Cuocerlo come per la cottura base del cereale, sostituendo all'acqua il brodo di cottura dei fagioli. Se già salato, non salate ulteriormente. La quantità di liquido dev'essere un volume doppio rispetto al volume del cereale, e la cottura sarà di 50 minuti in pentola normale, 25-30 in pentola a pressione.
Nel frattempo frullare con il minipimer fagioli, aglio, aromi, olio e aceto ottenendo una crema morbida, di consistenza simile all'hummus. Condirvi il farro, che avrà assorbito tutto il liquido di cottura. Far raffreddare.
Preparate intanto lavato e grattugiato un pezzo di daikon lungo 5-6 cm e mettetelo in pressione, lasciandolo tra due ciotole con un peso sovrapposto, per almeno un'oretta. Toglietelo, strizzatelo bene tra le mani e conservate il liquido per un cocktail o per unirlo a un centrifugato. Preparate anche messi a mollo i capperi, che dopo mezz'ora vanno strizzati e tritati finemente. Il limone va privato della buccia tramite un rigalimoni: useremo le zeste. E poi spremuto perché anche il succo verrà mescolato al resto.
Unite tutti gli ingredienti al farro condito e preparate gli involtini chiudendo su se stesse le foglie e legando con l'erba cipollina appena tolta dal vaso (e sciacquata, che dite ;-)?). Servite.

Le Chiacchiere:
qualche macrobiotico mi dirà che sa troppo d'estate. Ma per i nostri ambienti riscaldatissimi e per il cibo ricchissimo direi che il pacchettino di scarola può essere un'idea simpatica.
Il cespo di scarola che mi era stato donato


E' ben nota la scarsa sintonia di Neofrieda con i fiori recisi. Mi darete atto che un dono del genere è molto migliore sotto tutti i profili. Non ultimo quello estetico, l'avete guardata bene?
I capperi di Lipari, altro graditissimo dono


Il titolo 'Passato tra le mani' è stato in parte ispirato proprio alla gioia che provo nell'accarezzare ingredienti che portano in sé la vita di qualcun altro. Ecco perché mi commuove profondamente regalare e ricevere cibo, specie se autoprodotto, o comunque molto cercato. Cercato, sì. Ricercato, avrebbe altra valenza.

sabato 29 ottobre 2011

Lettori, assaggiatori, pudori

Mi decido a scrivere questo post dopo le consuete infinite riflessioni. O meglio, dopo un bel po' di spintoni.
In tanti mi scrivono in privato dicendo che non commentano perché questo blog è troppo intimista. O a volte perché il mio stile di vita appare così perfettamente decrescente da far di me un'immagine sacra.


Per carità. Sono piena di contraddizioni. Insicura.
E quanto ai piatti, non ho mai creduto di poter cucinare decentemente, se non in qualche lampo in cui ho incontrato lo sguardo, l'odore e un non-so-che negli assaggiatori. Un evidente piacere, che è stato il mio piacere.
E piano piano la consapevolezza che accarezzare il cibo, vestirlo con delicatezza, sussurrargli parole di vita è la mia sacralità quotidiana.


Anche il mio veganesimo è sempre stato tanto appassionato, quanto raccolto. Un po' per attitudine personale, un po' per l'ambiente circostante, un po' per qualche delusione. Ma meriterebbe un post a parte.
Queste poche righe per dire, a chi non si fosse accorto del Blogsaver aggiunto pochi secondi fa, che sono felice ogni volta che trovo un commento. E lo sarò ancor di più per ogni critica costruttiva e suggerimento. Quindi, avanti con i commenti! Neofrieda esce dall'orsaggine, proclamato. Come attendono di schiudersi questi delicatissimi boccioli.

venerdì 21 ottobre 2011

Chi ben comincia..

Due righe per vincere la mia timidezza e il mio chiodo fisso: non ho le idee abbastanza chiare..non ho sufficiente capacità comunicativa..
Due righe per raccontare che, nonostante gli incastri complicati della giornata, Neofrieda è riuscita a cucinare tutti i piatti che si era prefissa.
Due righe per ringraziare chi era lì con lei, chi si è lasciato incuriosire dai sapori nuovi e ha regalato un sorriso alla Pozia che passava a strapparlo.
Due righe per abbozzare, solo abbozzare, i tanti progetti in testa.
Per lasciarmi sfuggire la felicità di tante coincidenze. Le coincidenze..non ci ho mai creduto, ma le ho sempre amate, tanto, appassionatamente.
Veniamo al dunque: grazie alla mia manager - ahem, non solo mia.. - mi sono decisa a dire di sì. E due giorni fa, mercoledì 19 ottobre 2011, è iniziata l'Introduzione alla Cucina Sostenibile.



Vari progetti sbocciano nella mente di Neofrieda ogni volta che pensa al ciclo di chiacchierate. Ed è stata felice di riscontrare che non sbocciano solo nella sua. Quindi, state all'erta!



Volantino a opera della manager. Sottolineo che chi organizza è il Centro Sociale la Resistenza, io presto solo la voce e le mani.
Di mercoledì sento ancora il piacere di chiacchierare con persone amiche e vive, l'annusarsi a vicenda, le domande che via via han preso il volo..La condivisione di Pingus che è passato a dare un po' di cifre di Ecologia della Nutrizione. La miriade di colori e fogge delle stoviglie, che i corsisti si sono rigorosamente portati da casa. Si tratta o no di cucina sostenibile?
Un grazie a tutti, cuochi resistenti. Siete stati straordinari.

lunedì 17 ottobre 2011

Pesto di barbe delle carote

In rete ne trovate migliaia di versioni. Ho segnato una delle tante, estemporanee, che mi sono passate tra le mani. E' una classica ricetta svuota dispensa, una di quelle che a maggior ragione dimentico il giorno successivo, con dispiacere degli estimatori. Questa volta mi sono almeno segnata gli ingredienti. Le Chiacchiere e La Dedica sotto.





Ingredienti:
barbe di carote appena colte, 5-6 ciuffi
200 gr frutta secca mista: mandorle, nocciole, noci, anacardi
una manciata ulteriore di sole mandorle
una zucchina piccolissima e appena colta
olio ev d'oliva per la versione crudista, o olio delle vostre conserve casalinghe
aceto di mele per la versione crudista, o aceto delle vostre conserve casalinghe
melissa, una decina di foglie
due pugni di olive verdi denocciolate
latte di soia,un goccio al bisogno
oppure
latte di mandorla, per la versione crudista
sale

Procedimento:
Ammollare tutta la notte la frutta secca in acqua, come insegna la cucina crudista. Unire tutti gli ingredienti e frullare con molta pazienza finché ne risulta un composto liscio e spalmabile. Ottima su tartine o come condimento di cereali o di pasta.

Le Chiacchiere
Guardate un po' cosa c'era sotto i ciuffi..Queste splendide carote non sono state coltivate da me, ma sono un graditissimo dono.




La Dedica:
A Ornella, una vera potenza della natura..collega di studi, mamma, nonna, moglie, figlia, con tanti progetti futuri. Ringraziandola di una fantastica giornata in cui siamo state sue ospiti. E a Rino che le coltiva uno splendido orto. Anzi, a tutta la famiglia allargata che ci ha aperto la casa e il cuore. Indovina un po', Ornella cara, cos'è il disco bianco su cui poggia la salsa?

venerdì 14 ottobre 2011

Budino autunnale di pane raffermo e..

..De Vegeta Suavitate, ovvero dei veg* budini.
Dedicato a tutti quelli che, dopo il Dolcino di settembrina poesia e il commento di Isa, mi hanno chiesto la ricetta di un budino con il pane raffermo. Ma soprattutto a Isa stessa e alla sua nuova bimba. E ancora a Valentina e Carlo, cui avevo promesso da mesi un post sui budini, sperando di averli presto nella cucina an(n)archica.



Ingredienti:
80 gr pane raffermo, ben secco
300 ml latte vegetale
200 ml succo di mela non zuccherato
un cucchiaino colmo di crema di mandorle
due cucchiai di olio di girasole deodorato
due cucchiai di malto di mais o riso
due pere mature, di cui una ancora soda
un quarto di caco, ben maturo
un cucchiaio colmo di farina integrale di frumento e di mais, mescolate
cannella e noce moscata
scorza di limone grattugiata
un pizzico sale

Procedimento:
ammollare per qualche ora il pane raffermo con il latte e il succo di mela. Frullare con gli altri ingredienti, a eccezione della pera soda che andrà fatta a cubettini e unita quando il resto è ben amalgamato. Mettere su fuoco moderato, mescolando in continuazione perché la farina e il malto tendono ad appiccicare sul fondo. Al bollore abbassare al minimo e cuocere almeno 15'. La consistenza è giusta quando, girando col cucchiaio attorno al bordo, appare per un secondo il fondo della pentola. Empirico, ma funziona. Versare nelle coppette e lasciar raffreddare completamente prima di servire.

Le chiacchiere:
Il pane raffermo: se all'olio,il tutto diventa più cremoso. Se lo si acquista, attenzione allo strutto potenziale secondo la tipologia. Lasciamo in pace i maialini.
Il latte vegetale: meglio quello di soia, che contiene naturalmente lecitina. Quest'ultima ha potere emulsionante ed eviterà che nei nostri budini si formi una patina oleosa in superficie, piuttosto antiestetica.
Il malto: per la versione di ieri, che volevo un attimino più dolce, ho usato uno sciroppo di riso DE62. Cioè un prodotto ottenuto non con l'orzo germogliato, ma con gli enzimi purificati dello stesso. Ovvero maggior quantità di zuccheri semplici e maggior potere dolcificante. Non gode della mia più sincera simpatia ma è un buon traghetto al vero malto. Oltre al fatto che chi fa cucina naturale dichiara di usarlo perché adatto ai celiaci. E a chi ama il gusto dolce, ovviamente ;-)

Dei budini vegan: forse uno dei miei piatti preferiti quanto a esecuzione, perché mi permettono di smaltire piccoli avanzi di pane, di frutta, di succo e di dare loro nuova vita. Le regole cui attenersi sono poche e semplici: un liquido, meglio se un pochino grasso e meglio ancora se latte di soia per il discorso della lecitina che facevo sopra. Un addensante, farine o amidi. Un grasso, olio di mais o di girasole deodorati e magari una crema di frutta secca. Un pizzico di sale per esaltare il gusto dolce o, come dice la macrobiotica, per equilibrare. E poi via libera alla fantasia. Usando sia amido di mais sia agar agar si ottiene una consistenza davvero interessante, a metà via tra la cremosità del budino all'occidentale e la statica rigidamente oscillante delle gelatine così care agli orientali. Io personalmente amo partire mescolando bene tutti gli ingredienti a freddo. Se si vuole unire l'amido a metà cottura dev'essere ben mescolato, per esempio con una crema di frutta secca, per evitare l'effetto coriandolo appena raggiunge il liquido bollente. Teniamo conto che il liquido dev'essere sempre abbondante, ci penserà poi l'addensante prescelto e rendere il tutto solido. E soprattutto ricordiamoci che la solidificazione avviene dopo il raffreddamento. Non asciughiamo troppo sulla fiamma, o si formeranno antiestetiche crepe in fase di consolidamento. E' importante però che almeno 15'-20' dall'ebollizione la farina cuocia, sia per una questione di gusto sia soprattutto per un fatto di digeribilità.
E ora..sperimentate!

La dedica
Credo non ci sia vegan italiano che non conosce Isa di Cottoalvapore. Ne approfitto qui per salutarla e per salutare la nuova arrivata, con molta emozione.
Di Valentina, e di Carlo per estensione, cosa dire..se non che rappresentano la quintessenza del vegan coscienzioso e nonviolento. Che si batte in prima persona con rigore e con pazienza.

martedì 4 ottobre 2011

Insalata in ricordo estivo

Qualche fortunato che ha l'orto, in questi primi giorni di un ottobre splendidamente caldo, potrebbe ancora essere in tempo per realizzarla. Ammetto però che data di fine luglio. Un piatto ecozoico che dedico, come avevo pensato di fare raccogliendo gli ingredienti, alla splendida MaVi e a chi anima il sito di Cucina Ecozoica. E ovviamente al meraviglioso Stefano. Chiacchiere sotto..


Ingredienti:
Pomodori
Lattuga di diverse varietà, qui erano una riccia rossa e una verde
Cicoria selvatica
Portulaca
Uva bianca
Chenopodium album
Boccioli e barbette di finocchio
Fiori di Hibiscus siriacus
Fiori di Althaea malvonis
Foglie di menta
Semi di girasole, di zucca e di lino
Olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Tritare o tagliare a piacimento gli ingredienti, a eccezione dei semi che preferisco pestare grossolanamente con il suribachi. Importante è rompere la cuticola dei semi di lino per non espellerli interi, rinunciando ai preziosi omega-3 in essi contenuti.

Gli ingredienti:
su ognuno ci sarebbe da scrivere km..ricordo brevemente che
la portulaca, una volta raccolta, si mantiene bella turgida anche una settimana, anche d'estate e anche fuori dal frigo. Provare per credere.

Ovviamente cercheremo di raccoglierla al momento per preservare tutti i nutrienti, ma se non abbiamo modo possiamo anche farne scorta. Ottime sia le foglie, sia i rametti più carnosi tritati grossolanamente, sia i semi;
il chenopodio pare proprio essere invincibile, riuscendo a germinare e svilupparsi anche in condizioni di spaventosa siccità.

Proprio in questi giorni sto seguendo una bellissima discussione nella lista associata alla mia meravigliosa musa, il sito di Plants for a future ;
il finocchio, forse per le temperature alte, ha allegato proprio lentamente. I fiori erano già schiusi a fine luglio, e non ho resistito a papparmi quelli ancora in bocciolo.

Strepitosi, ve li consiglio. Un delicatissimo sentore di liquirizia unito a una croccantezza voluttuosa. La settimana scorsa ho finalmente visto che avevano allegato..quindi sono trascorsi un paio di mesi;
l'ibisco e l'altea, entrambe malvacee, hanno un gusto strepitoso. L'altea

tende a essere un pochino più mucillaginosa al palato, i petali dell'ibisco

se masticati assieme al pistillo regalano un sentore di noce inaspettato e indescrivibile. Non vi resta che provare. Avevo tra i mille progetti un'ideuzza - come direbbe la Pozia - riferita ai boccioli ancora chiusti di hibiscus siriacus, ma ovviamente andremo all'anno prossimo..sigh..

La dedica
Mi dà una sensazione difficilmente descrivibile il ritrovarmi nelle parole di qualcun altro, quasi che le nostre menti, per un attimo, fossero parte di un unico tutto. Ed è stato emozionante essere introdotta da questa splendida donna, MaVi, al pensiero ecozoico. Che di Neofrieda era già parte, senza che lei avesse saputo esprimerlo in modo rigoroso..Particolarmente incisivo il tema del linguaggio. Vi riamando al sito, onirico e tangibile, disilluso e speranzoso.
E che dire delle bellissime canzoni con cui Stefano fa parlare ancora oggi il grande Rodari. Poeta della realtà sognante che ogni bambino declina quotidianamente.
Grazie di cuore!