lunedì 28 febbraio 2011

Budino della Mammafelice

Un altro budino a base di mais. Dal sentore di Piemonte, per vari motivi di cui sotto, e con un ingrediente 'fuori posto' nella foto. Già, il silvaticume è un fine, un cammino, specie se al vostro fianco c'è una creatura urbana :-)


Ingredienti:
130 gr acqua
15 gr fagioli cannellini*
30 gr nocciole
50 gr uvetta
1 mela a fettine
2 cucchiai farina di mais
535 gr succo di mela**
3 cucchiai olio di semi di mais
2 cucchiai maizena
sale
noce moscata

Procedimento: frullare il succo di mela con l'uvetta e con la mela stessa. Macinare finemente i fagioli cannellini e le nocciole, aiutandosi a contenere l'olio con la maizena. Miscelare tutti gli ingredienti,  a parte la farina di mais e mettere sul fuoco. Quando è prossimo a ebollizione togliere dal fuoco e gettare a pioggerella fine la farina di mais, mescolando così da formare un vortice nel punto di caduta (fa molto agricoltura biodinamica hi hi). Cuocere non meno di 15' e proseguire finché addensa. Versare in formine o in bicchierini e servire decorando a piacere con frutta secca.

In versione tazzina, per un po' d'ironia
Molto energetico ma privo di zuccheri raffinati, adatto anche ai più piccoli. La raccomandazione è di cuocere per un tempo adeguato, visto che mais e cannellini sono crudi! Ma vediamo gli asterischi..
*i fagioli cannellini ridotti in farina costituiscono un ingrediente umettante. Avrei preferito usarli già cotti e ridotti in crema, in quanto i legumi sono da ammollare per ridurre il carico di sostanze antimetabolite. E' bene partire dalla cottura in chicco, affidarsi alla farina una tantum - vedi farinata che comunque subisce a modo suo un processo di maturazione se leggete la ricetta tradizionale
**ho barato..il budino della foto è ottenuto con succo di ananas, che ci era stato portato e che dovevo smaltire. Meglio ricavarsi i succhi in casa con l'aiuto di una centrifuga o con metodi più artigianali tipo i miei - frullare e colare in un telo bianco, non lavato con detersivi ma sono con acqua e aceto o acqua e bicarbonato.
In versione asporto, vicino ad altre meraviglie della micro-cucina

Qualche chiacchiera..
non riuscirei, stamattina,a parlare della mia esperienza..gli accenni a mia figlia e il tono con cui mi escono dicono già tutto. E ancora più dicono le foto in cui veniamo ritratte insieme. Saluto invece con tanto affetto la mitica Mammafelice. Sapevate che ha anche un sito di consulenze nutrizionali per la prima infanzia? E vi assicuro che sperimentare sulla propria pelle il desiderio e l'ansia di un figlio veg*..beh, è un'esperienza che cambia nel profondo. Ringrazio anche Isa per i doni raccolti e confezionati con le sue mani: le nocciole, usate tra l'altro per questa ricetta, la marmellata di mele al profumo di cannella e il succo di sambuco. Per le ricette rivolgetevi a lei ;-)

domenica 27 febbraio 2011

Corona dolce di riso

Ingredienti:
Riso 200 gr,
Acqua 2 lt,
Sale, 2 cucchiaini
Acqua di cottura delle barbabietole, un paio di cucchiai
Olio di mais bio deodorato, 3 cucchiai
Yogurt di soia, 6 cucchiai
Noce moscata e cannella
Noccioline macinate, due cucchiai
Marmellata, nel mio caso era albicocche senza zucchero
Procedimento:
Cuocere il riso come si trattasse di pastasciutta, ovvero gettandolo nell'acqua bollente salata e portandolo a cottura avanzata. Deve bollire almeno 20'-25' se si tratta di riso bianco. Potete anche partire non dal riso crudo, ma da questa preparazione. La nota dolce di base sarà gradevolissima. Scolarlo e tenerne da parte un quarto, da frullare con il minipimer. Mescolare il riso frullato con il riso ancora in 'chicco sfatto' e con il resto degli ingredienti, a parte la marmellata. Versare in uno stampo a ciambella, colmandolo per metà. Versare uno strato generoso di marmellata e terminare col restante riso, livellando con il dorso di un cucchiaio bagnato.
Infornare a 180° per una ventina di minuti. La marmellata colerà tra i chicchi, raggiungendo il fondo dello stampo per gravità. Lasciar raffreddare e lasciar riposare almeno 6-7 ore così che i sapori si amalgamino. L'acqua di cottura del riso è ottima per zuppe, creme e budini.

venerdì 25 febbraio 2011

Budino riso e cacao

La settimana scorsa e quella tuttora in corso sono state piuttosto disastrate dal punto di vista della mia salute. Vediamo di recuperare il tempo perso! Mi sono presa qualche minuto per avviare un piccolo esperimento che posterò sicuramente se avrà successo. La seconda derivazione è stato un graditissimo budino. Nulla di speciale, di integralisticamente ecosostenibile o di indimenticabile..ma un attimo in cucina per tirare il fiato. Quello sì.
Ingredienti:
un cucchiaio di contorno risillimo
un cucchiaio di crusca di grano duro
250 ml di orzo o di acqua in cui sia stato sciolto un cucchiaino di orzo solubile
un cucchiaino di cacao amaro
due datteri finemente tritati
una decina di nocciole, finemente tritate
un cucchiaio di latte di riso
un cucchiaio di olio
una fettina di scorza d'arancia finemente tritata
un cucchiaio di uvetta (io non l'avevo messa, era finita!)
un pizzico di sale
Procedimento:
consiglio di ammollare l'uvetta per almeno mezzoretta prima di procedere. Frullarne metà con il contorno risillimo, la crusca, il cacao e un po' di orzo per facilitare l'operazione. Montare con il latte e con l'olio. Mettere su fuoco e, mescolando sempre, portare a ebollizione e continuare a cuocere finché addensa. Gettare gli ingredienti restanti, mescolare accuratamente e versare nelle coppe. Lasciar raffreddare e lasciar riposare almeno dodici ore in luogo fresco o in frigorifero.

martedì 22 febbraio 2011

Contorno risillimo diastasato!

Gradevolmente e delicatissimamente dolce, come accompagnamento a un  bel piatto di legumi, a una ciotola di frutta fresca o a della gustosa verdura stufata. Nonché base per golosissime ricette. Vi racconto sotto la storiella ;-)
Ingredienti:
riso, 300 gr*
daikon già mondato, 180 gr **
Procedimento:
versare il riso in pentola a pressione con volume di acqua tre volte maggiore. Dal momento del sibilo contare 1', spegnere, coprire con strofinacci spessi e lasciare che la temperatura scenda lentamente e il riso si idrati per bene. Nel frattempo grattugiare per bene il daikon, raccogliendo anche il succo.
Una variante è centrifugarlo e usare il solo succo. La polpa può essere consumata in insalata, mescolata ad altre radici, marinata, aggiunta a gustosi ripieni..
Quando la temperatura del riso sarà scesa attorno ai 45°-50° versare il daikon grattugiato o il suo centrifugato. Mescolare accuratamente per almeno 1', poi chiudere nuovamente col coperchio a pressione e coprire con una coperta pesante.
Dopo almeno 48h in inverno, ma meglio aspettare 72h, è pronto per essere gustato. Tenete conto però che la nostra cucina non ha il riscaldamento e che la temperatura della stanza in cui ho conservato la pentola non supera probabilmente gli 8°-10°.
Nella foto avevo usato un banalissimo contenitore di yogurt di soia. Ogni tanto capita di acquistarne per rinnovare la coltura, e ahimé..tutta plastica! Ecco perché cerco, oltre all'autoproduzione, di dare una seconda vita a tutti questi contenitori. Con me, anzi, credo arrivino alla quarantina di vite..finché non iniziano a perdere i pezzi. Comunque, mi sono limitata a riempire il contenitore, compattarlo con un cucchiaio di legno e quindi rovesciarlo sul piatto. Le gocce sono acqua di cottura di una barbabietola rossa, visto che i legumi erano ancora in pentola e anche le verdure ;-)
Non abbiamo aggiunto sale, era già gradevolissimo così. L'acqua di cottura si era tutta riassorbita e restava solo un residuo liquido e cremoso, un velo sottilissimo e molto piacevole, anche meno che nei risotti all'onda per capirci..
I prossimi giorni vi farò vedere come ho utilizzato questa gradevolissima base per qualche variazione dolce e salata.

*io avevo usato riso raffinato perché la mia bambina ha solo 26 mesi, e volendo cucinare uguale per tutti siamo ancora in regime a bassa fibra. So che il dibattito sarebbe lungo, ma non mi pare questa la sede.
**chi non conosce questa meravigliosa varietà di ravanello, ritratta nelle braccia di Fukuoka? Mi raccomando non gettate il 'cappellino' da cui si dipartono le foglie. Dettagli prossimamente!

La storia di questa ricetta:
una cucina selvatica come la mia è fatta di piatti semplici, spesso monoingrediente. Ma quando una ricetta vuole diventare cibo uscendo dalle mie mani non può che derivare da una gestazione coccolata. E non può che portarsi dietro aneddoti, volti. E perenne insoddisfazione mia ;-) Il daikon è ricco dell'enizima diastasi e proprio per questo veniva usato per la produzione del malto nel Giappone tradizionale, nei periodi di carestia in cui i cereali scarseggiavano. Ho voluto giocarci un po', senza preoccuparmi di standardizzare temperature e altre condizioni di incubazione. Tempi e attese che scorrono tra le mani. Passati e accarezzati. 

domenica 20 febbraio 2011

Pandolce con Pasta Madre

..cucinato nel forno an(n)archico, con cui stiamo facendo amicizia!

Ingredienti:
300 gr pasta madre appena rinfrescata
1 kg farina integrale di farro setacciata
250 gr uvetta
scorza di mandarino privata della parte bianca
4 fichi secchi
300 ml acqua in cui avevo tenuto a mollo bucce d'arancia per togliere più facilmente la parte bianca
acqua
noce moscata grattugiata
cannella in polvere
sale marino integrale 2 cucchiaini e mezzo
3 cucchiai olio extravergine di oliva
Procedimento:
Frullare metà uvetta con i fichi tagliuzzati e la scorza di mandarino. Sciogliere il sale in un poca di acqua. Impastare il tutto unendo acqua a sufficienza per un impasto liscio e sodo - tenendo conto delle uvette che tendono a volersene andare a spasso ;-). Raccogliere a palla, ungere leggermente o limitarsi a spolverare di farina. Lasciar lievitare finché raddoppia. Dividere in due pani, ungere leggermente, infornare finché l'interno risulta ben cotto e la superficie è appena croccante. Nel forno an(n)archico va coperto con foglio di alluminio e girato velocissimamente, così da non farlo sgonfiare, a metà cottura. L'alluminio va tolto a fine cottura, lasciando asciugare 1' e facendo poi scendere la temperatura lentamente, a sportello aperto. 

Ed eccolo, nella foto sopra. La striscia ben cotta corrisponde al punto in cui i due fogli di alluminio, rigorosamente al terzo-quarto giro di forno, si sovrapponevano..o avrebbero dovuto sovrapporsi. Il problema è quando si gira al volo e l'alluminio stesso va a farsi un giretto. Per chi avesse dei dubbi che la sostenibilità funziona solo a chiacchiere. Beh, a chiacchiere non bruciate nulla, né le tappe né i dolci. Ma le trovo piuttosto insapori e preferisco di gran lunga un po' di crosta eccessivamente cotta che lasciare gli esperimenti a quando erediterò dallo zio d'America e avrò la villa radical chic :-D
Ottimo per colazione, da intingere nella bevanda preferita.
Il farro della Garfagnana mi è stato portato da un carissimo amico, che sta per trasferirsi là..e seppure in ritardo - dicembre! - abbiamo organizzato una semina an(n)archica. Me lo vado a salutare ogni giorno, è solo una striscetta..ma sono troppo curiosa di vedere i risultati in questa terra d'esilio! Il profumo è meraviglioso, appena macinato lascia un'inebriante nota sulle mani! Peccato che la quantità ricevuta fosse esigua. Chi resisterà fino al raccolto? Ma ci tocca..

Edit: con questa ricetta partecipo al bel Contest di 'Montagne di biscotti!'








sabato 19 febbraio 2011

Mulinello di patate e lenticchie

Ingredienti: 
Per la frolla: 
Emulsione di latte di riso e olio di girasole 1:2
Farina di mais fioretto
Amido di mais o fecola di patate
Yogurt da latte vegetale*
Farina di mandorle o di nocciole
Mezza bustina di lievito istantaneo
Sale
Erbe aromatiche sbriciolate**

Per la besciamella:
gli ingredienti già citati qui***
una buccia di limone, privata della parte bianca
una foglia di alloro
noce moscata

Per la guarnitura:
patate piccole lessate con la buccia e una foglia d'alloro
lenticchie lessate con cipolla e rosmarino

Procedimento:
Preparare la frolla come d'abitudine, raccogliere a palla, coprire con un tovagliolo umido e riporre in frigorifero per almeno mezzora.
Far bollire il latte vegetale che si userà per la besciamella con la buccia di limone e l'alloro. Spegnere. Quando è freddo togliere e procedere come da ricetta.
Quando è ben densa spegnere e far raffreddare lentamente, mescolando di tanto in tanto.
Sbucciare le patate e affettarle non troppo sottilmente, 3-4 mm di spessore è l'ideale.
Stendere la frolla nello stampo, aiutandosi con le mani per appiattire e per formare un bordo rialzato. Bucherellare con i rebbi di una forchetta, ungere con un velo di olio e riempire con carta forno e legumi secchi, procedere a una cottura in bianco a 180°. Dopo 15' estrarre dal forno. Stendere un velo di besciamella e adagiarvi patate e lenticchie, formando un motivo decorativo.
Infornare per altri 20', spegnere e lasciar raffreddare lentamente col forno semiaperto. Forse ancora più gustosa il giorno dopo.
Mi scuso se non ho le dosi precise..Che rabbia, avevo pesato tutto passo passo e poi il file mi è andato in crash!
Sopra, vedete la tortina in versione monoporzione..comodissima da surgelare prima della cottura definitiva. In questo caso, anzi, non avevo neppure effettuato la cottura in bianco eppure è risultata perfetta. Ahimé il freezer è un compromesso che non riuscirò ad abbandonare velocemente!

*io l'avevo ottenuto con latte di soia e riso
**avevo usato salvia e timo. Ottimo mettere in infusione nel latte vegetale, o farvi bollire, le erbe a rametti che poi si tolgono agevolmente. Attenzione a quelle con effetto cagliante!
*** ancora soia e riso, in questo caso

martedì 15 febbraio 2011

Promesso

Non starò a commentare il 'tonno e uova', che è la ciliegina sulla torta di quest'accozzaglia. Tanto non sono una nutrizionista e non ci posso mettere la firma.
Non mi lagnerò della pornografia di questo cibo, o presunto tale, ammassato nella triste nudità della plastica.
Ma la pubblicità.
Cosa racconterò a mia figlia? Che i conigli mangiano pesce? Su, leggete: i conigli mangiano pesce. Ripetetelo. Convinti, mi raccomando.
Assuefazione..alla violenza? Al delirio?
Stazione di Verona Porta Nuova,
domenica 13 febbraio.

mercoledì 9 febbraio 2011

Besciamella con yogurt

Di sicuro non è farina del mio sacco, ma la preparo da anni e francamente non ricordo più chi devo ringraziare! Se vi vengono in mente libri o articoli citatemeli..Sicuramente l'ho dovuta rielaborare in versione 100% vegetale. Adatta anche agli amici celiaci facendo attenzione alla provenienza degli ingredienti.

Ingredienti:
latte vegetale 600 ml*
amido di mais, o fecola di patate** 4 cucchiai
yogurt da latte vegetale 300 ml ***
noce moscata
sale 
per arricchire:  
- mandorle sbucciate e polverizzate o altra frutta secca pelata e polverizzata**** due cucchiai
oppure
- erbe aromatiche secche sminuzzate: dragoncello, rosmarino, salvia, timo o un mix delle stesse
Procedimento:
sciogliere a freddo l'amido nella bevanda vegetale e mettere su fiamma bassissima mescolando sempre. Unire sale e noce moscata. Portare a ebollizione, continuando ad agitare la frusta. Smettere secondo il risultato voluto: se serve una salsa più fluida per nappare verdure al forno, arrestarsi quando inizia ad addensare. Se serve una consistenza più budinosa, per torte salate, continuare finché il composto si stacca dalle pareti della teglia. Lo yogurt che andremo ad aggiungere alla fine, infatti, fluidificherà ulteriormente il tutto.
Note:
Rispetto alla besciamella classica è meno proteica e meno ricca di grassi, uno dei vantaggi è che tende meno a formare la crosticina quando la si lascia raffreddare. Potete permettervi di mescolarla solo di tanto in tanto.

*per quella della foto era stato usato latte di soia e riso. Quello di soia è abbastanza grasso e proteico da appagare, quello di riso dà invece risultanti scadenti. Tenete conto che dove c'è latte di riso industriale c'è gusto dolcino, che ricorda un po' il latte di mucca nelle salse tipo questa.
** in ordine di preferenza
***io l'ho fatto con latte di soia e riso, risultato molto soddisfacente.
****meglio farlo sul momento così da evitare l'ossidazione. Nella versione della foto non era stata aggiunta. Fa l'effetto 'parmigiano' non come gusto ma come ricchezza. C'è chi usa e strausa il lievito secco, molto gradevole ma da non abusare.