giovedì 29 settembre 2011

Salsicce o lensicce?


Neofrieda è per definizione una bestiola selvaggia e tale totalizzante attitudine comprende una scarsa propensione a veganizzare, come si suol dire nei nostri blog, piatti crudeli. Chi veganizza è, in una certa qual misura, già molto civilizzato o meglio bisognoso della civiltà. Neofrieda ama partire da zero, lasciare che le sue mani e la dispensa piangente si muovano di moto proprio.
Vero è anche..amici e familiari gradiscono assai le trasmutazioni di piatti della tradizione, o presunti tali, in chiave 100% vegetale, 0% sofferenza. E magari si divertono a indulgere in oziosi dibattiti su quale dei due piatti solletichi di più il palato, la versione crudele o quella felice.
Quindi il dilemma 'salsicce' vs 'lensicce' è per la sottoscritta un puro espediente letterario, sebbene la forma di questo gustosissimo piatto ricordi decisamente il salume. Per chi ha assaggiato, è stata una gradita sorpresa.

Gli ingredienti la rendono perfetta anche per chi soffre di malattia celiaca, ovviamente stando attento alle materie prime impiegate!

Pronta per essere impiattata
La dedica sotto!

Ingredienti:
lenticchie già cotte, 1,2 lt
olio extra vergine d'oliva 120 ml
cipolla bianca 180 gr
carote 400 gr
latte di soia 120 ml
passata di pomodoro 150 gr
amido di mais 4 cucchiai
sale marino integrale
arachidi sbucciate 200 gr
aceto aromatizzato
succo di barbabietola rossa, un cucchiaio e mezzo
pinoli 40 gr
corn flakes 180 gr
aromi secchi per le carote: gambi di finocchietto selvatico, salvia, alloro, basilico
noce moscata, pepe, peperoncino

Preparazione
  1. Tritare finemente carota e cipolla, mescolare accuratamente con 20 ml di olio, 20 ml di latte di soia o di riso, gli aromi secchi, un goccio di aceto, un pizzico di sale e farle stufare dolcemente, aggiungendo eventualmente acqua bollente, per una ventina di minuti. Lasciar intiepidire.
  2. Tritare le arachidi e unirle alle verdure stufate. Frullare pazientemente con un mixer.
  3. Frullare con il mixer le lenticchie, mescolate a 100 ml di latte di soia e 150 gr di passata di pomodoro. Unire il composto di verdure e arachidi, continuando a frullare, e poi via via l'amido, il sale, le spezie e i corn flakes precedentemente polverizzati con una macinacaffé. Dev'essere morbido, ma lavorabile a mani bagnate. Da ultimo unire i pinoli tritati grossolanamente, daranno l'effetto puntini di grasso. Ahem, ahum, solo al taglio, eh!
  4. Lasciar riposare in frigo tutta la notte se possibile, o comunque almeno un paio d'ore. 
    ..e ora sfogate la vostra creatività..
  5. Stendete sul piano di lavoro un pezzo di alluminio di circa 15*20 cm.
  6. Con le mani bagnate, o unte se preferite, formate dei cilindretti di diametro 1,5-2 cm e di altezza 5-6 cm. Stendeteli sull'alluminio, compattate con le mani, poi avvolgete stringendo forte il foglio e chiudendo a caramella. Questa fase è la più importante per la buona riuscita della cottura.

    Diamo forma, e poi stringiamo bene

  7. Per la cottura ci sono tre opzioni:
    a) a vapore in pentola a pressione
    b) a vapore in pentola normale
    c) lessatura in acqua
    In forno non ho provato, ma avrei cambiato un pochino l'impasto.

    In attesa della cottura

  8. Cottura a vapore in pentola a pressione: mettere sul fondo della pentola un volume d'acqua tale che non arrivi alla base dell'apposito cestello inox o di un colapasta inox di dimensioni che lo rendano adatto. Portare l'acqua a bollore, adagiare delicatamente 3 lensicce, chiudere. Quando inizia il sibilo abbassare la fiamma e cuocere 40'. Lasciando sul fuoco acceso sfiatare con l'ausilio di un manico di forchetta – o affini. Aprire il coperchio, aggiungere se necessario acqua bollente, girare le lensicce dal lato opposto, richiudere e proseguire la cottura per altri 20' dal sibilo. Lasciar raffreddare nella pentola stessa.
  9. Cottura a vapore in pentola normale: come sopra, allungando un pochino i tempi e tenendo conto che l'acqua si consumerà più velocemente. Tenere un coperchio per tutta la durata della cottura.

    Cottura a vapore


  10. Lessatura: portare a ebollizione abbondante acqua, salare in proporzione 1 cucchiaino → 700 ml di acqua. Adagiare dolcemente le lensicce, che devono risultare coperte. Abbassare la fiamma e cuocere con gli stessi tempi della pentola a pressione. Spegnere, scolare quando intiepidite e lasciar raffreddare completamente senza toccare.
Il fatto di lasciar raffreddare permette alle lensicce di acquisire una ben nota compattezza. 

Toccare solo quando ben fredde!

Svolgendole, comunque, noterete un chiaro viraggio colorimetrico dato dalla porzione grassa che si è cotta ben amalgamata al resto degli ingredienti.

Questa nemmeno tanto, ma certe mi facevano impressione..

In frigorifero, avvolte nella propria carta, si mantengono almeno 4 giorni. Nonostante ne avessi cucinate una grossa quantità – con queste dosi ve ne risultano almeno una ventina, anche venticinque se le fate un po' più piccoline, non siamo riusciti a testare oltre. Sono sparite.
Condimento: sono gradevolissime anche mangiate così, semplicemente affettate e accompagnate con del pane lievitato naturalmente. In famiglia sono state riscaldate, una volta liberate dall'alluminio, con passata di pomodoro. Io ho dissentito, ma sono rimasta inascoltata..

Considerazioni
Le lenticchie: ho dato la misura in volume perché, rispetto al peso, è più maneggevole quando si tratta di legumi  cotti. In questo caso ho usato 500 gr di lenticchie rosse e la cottura è stata fatta con un piccolo trucco. Mettete in un'infusiera a maglie metalliche, tipo per capirci quelle della ben nota marca svedese, un chiodo di garofano e un cm di stecca di cannella. Mettete il tutto nella pentola a pressione con le lenticchie, 2 lt di acqua e tre - quattro carote che poi vi serviranno per un'insalata russa, un puré o anche solo per condimento. Portate a ebollizione, schiumate se necessario, chiudete e calcolate 15' dal sibilo. Spegnete, coprite con una coperta. Dopo 20'-30' sfiatate, aprite e condite con un cucchiaino di sale marino integrale. Mescolate bene e richiudete.
E' il legume ideale per questa preparazione? Uhm. Il sapore è risultato piacevole. Forse, volendo emulare un piatto non solo carnivoro - quindi grasso di per sé, come ogni cibo animale, ma ulteriormente grasso per definizione, sarebbe stato più sensato usare un legume più ricco di olio. Però ero curiosa del risultato e del colore, queste lenticchie rosse non decorticate mi han soddisfatto. Sui grassi ho provveduto io ;-)
L'olio: ovviamente la base della cucina è l'olio extravergine di oliva, ma in questo caso van benissimo oli^ aromatizzati. Un buon esempio, se avete provveduto a prepararvi conserve di verdura casalinghe, è l'olio che residua da queste ultime. Stessa cosa vale per l'aceto.
Liquidi: parte del latte di soia può essere sostituito col vino bianco o ancor meglio col vino rosso. Aumentare di poco la quantità di olio. E' meglio scaldare un pochino le lenticchie, dopo la cottura, con il vino così da amalgamarlo bene e far maturare, passatemi il termine, il sapore
Sale: il sale marino integrale può essere sostituito con shoyu o tamari.
Le spezie: questa ricetta è ottima sostituendo o integrando con bucce di agrumi secche e polverizzate, o con bucce fresche lavorate col rigalimoni.
Il succo di barbabietola rossa: l'ideale sarebbe un bel centrifugato, ma se la trovate solo cotta come ahimé spesso accade basta il liquidino che residua nella confezione.
Amido di mais e corn flakes: addensanti adatti anche a chi soffre di malattia celiaca. In alternativa va bene qualsiasi tipo di amido - fatti i dovuti distinguo per l'effetto sul corpo - e il pangrattato.
Nelle versioni che girano in rete di solito è presente l'istant seitan. L'ho evitato non solo perché nella mia dispensa non è mai entrato, ma anche perché prediligo quanto di più vicino c'è al cibo uscito dal campo. Meno lavorazioni, maggior risonanza dell'ingrediente con Neofrieda. E in questo c'è anche il trip an(n)archico dell'autoproduzione

La dedica
A qualcuno che ha saputo farmi ridere sonoramente dopo una giornata molto pesante. Era mezzanotte passata e la sensazione, dopo il riso liberatorio, è stata di avere i polmoni sgombri, pronti a ricevere l'ossigeno. E lo stesso qualcuno ha avuto il poco invidiabile privilegio di sorbirsi le mie elucubrazioni sulla cottura delle lensicce. Nel primo turno, infatti, avevo cotto troppo poco e non avevo girato. Avvertivo una morbidezza eccessiva già al tatto, ma svolgendole si vedeva proprio che un lato era cotto e l'altro ancora no. E non mi sono potuta esimere dal condividere anche le mie povere ma appaganti conclusioni. Le cotture successive hanno confermato la mia ipotesi, ma a questo punto ho evitato di testare l'altrui pazienza e mi sono limitata a prendere appunti!

5 commenti:

Nadir ha detto...

come te non sento il bisogno dei sostituti al cibo carnivoro, amo le cose semplici anche se una scorta di vegburgher o lensicce da tenere in congelatore per ogni evenienza, non sarebbe affatto una malvagia idea.
Biacioni oni oni

Neofrieda79 ha detto...

Ciao cara, che bello leggerti! Anche se sto tentando di diminuire l'uso del freezer volevo fare la prova congelazione. Ma non ce l'ho fatta, sono sparite..Spero di vederti entro il mese! bacissimi!

chiarina-ina ha detto...

Queste lensicce sono un idea geniale :)

.B. ha detto...

mumble...sai che quella là in padella nel sugo mi fa quasi impressione tanto somiglia a quella normale?
però.
sono grandiose visti gli ingredienti che hai utilizzato!! queste sono preparazioni nelle quali io non mi cimento, credo di non essere abbastanza brava, ma se mai comincio mai imparo, indi ecco inizio dalle tue :)
Bibi

Neofrieda79 ha detto...

@Chiarina: benvenuta :-)
@Bibi: concordo che la prima fa impressione, forse un po' meno grazie alla mia imbranataggine con le foto :P grandiose no, scherzi, ma mi piaceva proprio l'idea di evitare istant seitan e olii via aereo..Tu sei una grande in cucina, non sai quante volte sbavo io di fronte alle tue :-) Comunque se le fai mandami due righe con i miglioramenti da apportare, mi raccomando!