venerdì 14 ottobre 2011

Budino autunnale di pane raffermo e..

..De Vegeta Suavitate, ovvero dei veg* budini.
Dedicato a tutti quelli che, dopo il Dolcino di settembrina poesia e il commento di Isa, mi hanno chiesto la ricetta di un budino con il pane raffermo. Ma soprattutto a Isa stessa e alla sua nuova bimba. E ancora a Valentina e Carlo, cui avevo promesso da mesi un post sui budini, sperando di averli presto nella cucina an(n)archica.



Ingredienti:
80 gr pane raffermo, ben secco
300 ml latte vegetale
200 ml succo di mela non zuccherato
un cucchiaino colmo di crema di mandorle
due cucchiai di olio di girasole deodorato
due cucchiai di malto di mais o riso
due pere mature, di cui una ancora soda
un quarto di caco, ben maturo
un cucchiaio colmo di farina integrale di frumento e di mais, mescolate
cannella e noce moscata
scorza di limone grattugiata
un pizzico sale

Procedimento:
ammollare per qualche ora il pane raffermo con il latte e il succo di mela. Frullare con gli altri ingredienti, a eccezione della pera soda che andrà fatta a cubettini e unita quando il resto è ben amalgamato. Mettere su fuoco moderato, mescolando in continuazione perché la farina e il malto tendono ad appiccicare sul fondo. Al bollore abbassare al minimo e cuocere almeno 15'. La consistenza è giusta quando, girando col cucchiaio attorno al bordo, appare per un secondo il fondo della pentola. Empirico, ma funziona. Versare nelle coppette e lasciar raffreddare completamente prima di servire.

Le chiacchiere:
Il pane raffermo: se all'olio,il tutto diventa più cremoso. Se lo si acquista, attenzione allo strutto potenziale secondo la tipologia. Lasciamo in pace i maialini.
Il latte vegetale: meglio quello di soia, che contiene naturalmente lecitina. Quest'ultima ha potere emulsionante ed eviterà che nei nostri budini si formi una patina oleosa in superficie, piuttosto antiestetica.
Il malto: per la versione di ieri, che volevo un attimino più dolce, ho usato uno sciroppo di riso DE62. Cioè un prodotto ottenuto non con l'orzo germogliato, ma con gli enzimi purificati dello stesso. Ovvero maggior quantità di zuccheri semplici e maggior potere dolcificante. Non gode della mia più sincera simpatia ma è un buon traghetto al vero malto. Oltre al fatto che chi fa cucina naturale dichiara di usarlo perché adatto ai celiaci. E a chi ama il gusto dolce, ovviamente ;-)

Dei budini vegan: forse uno dei miei piatti preferiti quanto a esecuzione, perché mi permettono di smaltire piccoli avanzi di pane, di frutta, di succo e di dare loro nuova vita. Le regole cui attenersi sono poche e semplici: un liquido, meglio se un pochino grasso e meglio ancora se latte di soia per il discorso della lecitina che facevo sopra. Un addensante, farine o amidi. Un grasso, olio di mais o di girasole deodorati e magari una crema di frutta secca. Un pizzico di sale per esaltare il gusto dolce o, come dice la macrobiotica, per equilibrare. E poi via libera alla fantasia. Usando sia amido di mais sia agar agar si ottiene una consistenza davvero interessante, a metà via tra la cremosità del budino all'occidentale e la statica rigidamente oscillante delle gelatine così care agli orientali. Io personalmente amo partire mescolando bene tutti gli ingredienti a freddo. Se si vuole unire l'amido a metà cottura dev'essere ben mescolato, per esempio con una crema di frutta secca, per evitare l'effetto coriandolo appena raggiunge il liquido bollente. Teniamo conto che il liquido dev'essere sempre abbondante, ci penserà poi l'addensante prescelto e rendere il tutto solido. E soprattutto ricordiamoci che la solidificazione avviene dopo il raffreddamento. Non asciughiamo troppo sulla fiamma, o si formeranno antiestetiche crepe in fase di consolidamento. E' importante però che almeno 15'-20' dall'ebollizione la farina cuocia, sia per una questione di gusto sia soprattutto per un fatto di digeribilità.
E ora..sperimentate!

La dedica
Credo non ci sia vegan italiano che non conosce Isa di Cottoalvapore. Ne approfitto qui per salutarla e per salutare la nuova arrivata, con molta emozione.
Di Valentina, e di Carlo per estensione, cosa dire..se non che rappresentano la quintessenza del vegan coscienzioso e nonviolento. Che si batte in prima persona con rigore e con pazienza.

7 commenti:

Nadir ha detto...

Peccato che congelando il pane già porzionato non me ne avanza mai :(

Barbara ha detto...

Blog delizioso, ora ti seguo così non mi perdo le tue prossime realizzazioni! E complimenti anche per il budino di pane, non ne sospettavo l'esistenza!

Neofrieda79 ha detto...

@Elena: noi ci siamo arrivati grazie agli esperimenti di Ipa ;-)
@Barbara: troppo buona :-) benvenutissima, spero troverai qualcosa di tuo gradimento. Anch'io non sospetto mai l'esistenza di qualcosa, prima che gli ingredienti mi finiscano sottomano ;-)

.B. ha detto...

i budini li adoro anch'io, pane raffermo a volte ne ho ma non adesso...la frutta invece difficissimo che avanzi.
il tuo budino mi piace molto. Isa ...che dire se non ciò che hai detto tu?
un abbraccio, Bibi.

Neofrieda79 ha detto...

Un abbraccio a te, cara <3

mammafelice ha detto...

Ecco, grazie! Ora mi commuovo. :-)
E budino magnifico! Mi tocca avanzare appositamente del pane per provarlo!
Siamo abbastanza fogne in famiglia col pane ;-)
Però dai suoceri di pane raffermo ce ne è a bizzeffe, magari sfrutto quello!
E quando ci si vedrà? Bho. Chissà. Come sempre spero presto. Come sempre, se doveste muovervi, mi casa es tu casa!
Un abbraccio :-)

Valentina Jennifer ha detto...

Leggo e sorrido a ritrovarmi, anzi a ritrovarci io e Carlo tra le dediche e tra i tuoi pensieri, grazie. Seguo i tuoi blog, li leggo, mi faccio toccare dalle tue parole, dai tuoi momenti, dalle tue esperienze, e dalle tue ricette, in particolare quel non so che di così naturale e semplice che condivido tantissimo. Ti ringrazio per la ricetta, io adoro i budini, ricordo ancora quella bontà che ho potuto gustare l'ultima volta che siamo venuti a salutarvi, appena possibile proverò questo. Da tanto non ci sentiamo, io vi penso sempre, spero si riesca ad organizzarci per rivederci ancora e proprio questa mattina ti ho scritto una mail, anche per una proposta che spero ti faccia piacere e che si possa portare a termine. Anche qui rinnovo un abbraccio a te e ad Ipazia, e non possono mancare saluti a Giuliano e ai tuoi genitori. Valentina Jennifer