Pasticcio Ferrarese

A grande richiesta, ecco qui la versione completa del Pasticcio. Anche se credo di averla inviata via mail a tutti quelli che l'avevano chiesta..

Piccola introduzione per chi si era perso le puntate precedenti :-)

Il Pasticcio Ferrarese è un piatto tipico della cucina estense, declinato in tantissime versioni. Da quella delle massaie di campagna a quella delle pasticcerie più famose. Elementi comuni: l'involucro di frolla dolce, il ricco ripieno con i maccheroni allineati. La ricetta che segue è stata elaborata lavorando su una versione di famiglia ed è stata presentata all' incontro di 'Ricette per le Feste' della serie 'Cucina sostenibile' tenuto al Centro La Resistenza a Ferrara. Ha quindi una valenza comunitaria e un retroterra storico emozionanti. 

Ingredienti:
Per la frolla:
700 gr farina tipo 1 più 8 cucchiai più quella per
stendere la sfoglia
50 gr amido di mais
300 gr malto mais
65 gr latte di soia
310 gr olio di girasole o di mais bio deodorato
curcuma
scorza di limone
un pizzico sale
Per il ripieno:
1)Pasta:
300 gr sedanini rigati
2) Béchamel:
1 lt latte di soia
4 cucchiai farina tipo 1
5 cucchiai olio extravergine d'oliva
50 gr noci ridotte in farina
35 gr funghi secchi, preferire solo porcini
Noce moscata
3) Ragù di borlotti:
250 gr borlotti secchi
Sedano, carota, scalogno
Aromi – salvia, rosmarino, timo
Sale, pepe, olio extravergine
Per la coloritura:
Latte di soia
Malto d'orzo

Procedimento:
Mettere a mollo i fagioli borlotti.
Per la pasta frolla:
Sciogliere a fiamma bassissima il malto e il latte di soia. Mettere a raffreddare prima sulla finestra, poi in frigo per qualche ora. Montare con l'olio, unendolo a filo. Tenere nuovamente in frigo qualche ora. Lavorare con gli altri ingredienti, usando solo 700 gr di farina sul totale. Se gradito si può unire un pizzico di scorza di limone grattugiata. Lavorare il più velocemente possibile e su un piano di lavoro freddo. Raccogliere a palla e tenere in frigo almeno 24 ore.
Mettere in ammollo i funghi – un lt di acqua per 35gr di funghi. Lasciarli almeno due ore. Scolarli molto bene e filtrare l'acqua con un telo, sarà utile
per cuocere i cereali o come base per minestroni e creme. Usarla per piatti che richiedono bollitura, o bollirla preventivamente.
La pasta:
Cuocere i sedanini secondo quanto indicato sulla confezione: devono restare al dente. Scolare molto bene, ungere con un goccio di olio extravergine, spargere su un piano freddo e lasciar raffreddare.
La béchamel:
Tostare nell'olio la farina, unire piano piano il latte vegetale, frustando sempre. La fiamma deve restare bassissima. All'ebollizione abbassare ulteriormente e cuocere 15', unendo dopo 10' le noci ridotte in farina e i funghi ben strizzati. Fuori dal fuoco unire la noce moscata. Lasciar intiepidire dopo averla versata in una teglia di metallo alta quanto un sedanino messo in verticale. Quando raggiunge i 40° (dito secco all'interno resiste per 10') infilarvi i sedanini in piedi, tutti ben paralleli.
Il ragù:
Lessare i borlotti, con un po' di aromi o con alga kombu, in pentola a pressione. Scolarli tenendo da parte il liquido di cottura. Brasare nell'olio le verdure, a fiamma bassa. Cuocere finché sono tenere unendo via via il brodo dei borlotti. Tenere da parte 3-4 cucchiai di fagioli e frullare il resto. Gettare i fagioli frullati e quelli interi nella teglia delle verdure e cuocere per 15'-20' o finché il ragù appare cremoso, almagamato e sodo. Far asciugare per bene e lasciar raffreddare.
In una terrina a forma semisferica versare strati di sedanini, ponendoli orizzontalmente, e ragù. Premere delicatamente e tenere in frigo almeno
24 h. Stendere la sfoglia, aiutandosi con le mani, alla base di uno stampo tondo di diametro minimo 26 cm. Lasciare un po' di pasta eccedente dal bordo,
tenendo conto che per la base dovrete impiegare solo i 4/9 della frolla. Versare il ripeno, capovolgendo la semisfera. Deve restare la forma a cupola. Unire al resto dell'impasto 8 cucchiai di farina e acqua calda sufficiente a re-impastare. Con il
matterello stendere su un canovaccio umido, con molta pazienza. L'olio tende a trasudare ma la farina impiegata per asciugarlo dev'essere poca, o ci ritroviamo con una pasta da strudel ;-) Molto pazientemente capovolgere il canovaccio sulla cupola di ripieno, badando che l'impasto riesca ad arrivare fino alla base. Fissare la circonferenza della base con quella della copertura, magari cercando di ottenere motivi decorativi.
Aprire sulla sommità un buchetto di 1 cm di diametro, il 'camino'. Con la pasta eccedente e dei tagliabiscotti formare motivi decorativi da incollare con un po' di acqua tiepida. Infornare a 180° per almeno 1h10'-1h20'. A 10' dal termine della cottura pennellare con il malto sciolto nel latte vegetale e lasciar asciugare
finché il colore diventa delicatamente ambrato. Sfornare e far raffreddare molto lentamente prima di togliere dallo stampo.