Ingredienti:
riso, 300 gr*
daikon già mondato, 180 gr **
Procedimento:
versare il riso in pentola a pressione con volume di acqua tre volte maggiore. Dal momento del sibilo contare 1', spegnere, coprire con strofinacci spessi e lasciare che la temperatura scenda lentamente e il riso si idrati per bene. Nel frattempo grattugiare per bene il daikon, raccogliendo anche il succo.
Una variante è centrifugarlo e usare il solo succo. La polpa può essere consumata in insalata, mescolata ad altre radici, marinata, aggiunta a gustosi ripieni..
Quando la temperatura del riso sarà scesa attorno ai 45°-50° versare il daikon grattugiato o il suo centrifugato. Mescolare accuratamente per almeno 1', poi chiudere nuovamente col coperchio a pressione e coprire con una coperta pesante.
Dopo almeno 48h in inverno, ma meglio aspettare 72h, è pronto per essere gustato. Tenete conto però che la nostra cucina non ha il riscaldamento e che la temperatura della stanza in cui ho conservato la pentola non supera probabilmente gli 8°-10°.
Nella foto avevo usato un banalissimo contenitore di yogurt di soia. Ogni tanto capita di acquistarne per rinnovare la coltura, e ahimé..tutta plastica! Ecco perché cerco, oltre all'autoproduzione, di dare una seconda vita a tutti questi contenitori. Con me, anzi, credo arrivino alla quarantina di vite..finché non iniziano a perdere i pezzi. Comunque, mi sono limitata a riempire il contenitore, compattarlo con un cucchiaio di legno e quindi rovesciarlo sul piatto. Le gocce sono acqua di cottura di una barbabietola rossa, visto che i legumi erano ancora in pentola e anche le verdure ;-)
Non abbiamo aggiunto sale, era già gradevolissimo così. L'acqua di cottura si era tutta riassorbita e restava solo un residuo liquido e cremoso, un velo sottilissimo e molto piacevole, anche meno che nei risotti all'onda per capirci..
I prossimi giorni vi farò vedere come ho utilizzato questa gradevolissima base per qualche variazione dolce e salata.
*io avevo usato riso raffinato perché la mia bambina ha solo 26 mesi, e volendo cucinare uguale per tutti siamo ancora in regime a bassa fibra. So che il dibattito sarebbe lungo, ma non mi pare questa la sede.
**chi non conosce questa meravigliosa varietà di ravanello, ritratta nelle braccia di Fukuoka? Mi raccomando non gettate il 'cappellino' da cui si dipartono le foglie. Dettagli prossimamente!
La storia di questa ricetta:
una cucina selvatica come la mia è fatta di piatti semplici, spesso monoingrediente. Ma quando una ricetta vuole diventare cibo uscendo dalle mie mani non può che derivare da una gestazione coccolata. E non può che portarsi dietro aneddoti, volti. E perenne insoddisfazione mia ;-) Il daikon è ricco dell'enizima diastasi e proprio per questo veniva usato per la produzione del malto nel Giappone tradizionale, nei periodi di carestia in cui i cereali scarseggiavano. Ho voluto giocarci un po', senza preoccuparmi di standardizzare temperature e altre condizioni di incubazione. Tempi e attese che scorrono tra le mani. Passati e accarezzati.
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