Sugoli condivisi

Ancora più antichi della tradizione, perché la farina è di farro. Vi ricordate il farro della Garfagnana? Raccolto limitato perché la quantità di seme donatami era esigua, ma risultato decisamente interessante. Soprattutto perché si tratta di una varietà nuda!
E l'aggettivo 'condivisi' viene da un verbo che amo molto. E che sarà di buon auspicio nel breve e lungo termine! Sotto le chiacchiere, come tradizione ;-)

Ingredienti per 10-12 persone:
Mosto di uva, 1,5 lt
Addensante: farina di farro, 10-12 cucchiai

Procedimento:
stemperare la farina in 150 ml di liquido. Unire il restante liquido e mettere su fuoco moderato. Portare a ebollizione mescolando spesso: il liquido deve restare agitato, o la farina appiccicherà sul fondo. Memento la béchamel e salse affini.
Al bollore, abbassare la fiamma e cuocere per una ventina di minuti, continuando a mescolare. Versare in una ciotola larga e bassa, restitente al calore. Lasciar raffreddare. Se le proporzioni sono esatte (vedi sotto) il budino si staccherà perfettamente dalla teglia una volta freddo. Ancora più comodo in ciotoline individuali.

Ragioniamo sugli ingredienti:

• il mosto può essere  da uve bianche o nere, secondo i gusti. O da un mix delle due, per chi ha poca materia prima a disposizione ;-) i puristi del vino non mi uccidano..Se avete solo qualche grappolo, aiutatevi con un telo bianco da cucina a maglie larghe e un colino. Per le uve nere, se volete ottenere il succo, mettete un paio di guanti in quanto il succo è decisamente esfoliante e per le pelli più sensibili e già un minimo lese può risultare irritante. Esperienza diretta personale, con grandi risate degli astanti. Buono anche l'uso di un passaverdura inox.
• la farina : va bene, ho voluto andare al tempo dei Romani..Qui si coltivava farro, non frumento! Però, trattandosi di ricetta regionale, cito la versione classica, quella che ho imparato da mia nonna. Personalmente trovo che la farina di farro valorizzi assolutamente questo dolce semplicissimo, seppure gradito a tutti i palati. Quindi, provate con il farro! Quanto al frumento, per dirvela tutta..la farina può essere integrale, semi-integrale o zero. Sconsiglio la 00 in quanto si tratta di un dolce rustico. Le dosi da me indicate sono per farina integrale, che non sia di forza. Ma attenzione: da varietà a varietà, e da mulino a mulino, le caratteristiche di un medesimo prodotto possono variare. Quindi le prime volte vi dovrete fare la mano e giocare su tempi di cottura leggermente più lunghi per non far restare i sugoli troppo molli. Ahem, basta magari lasciarli nella coppetta e non pretendere di sformarli..Comunque quando il budino fa l'effetto 'guanto di velluto' sul cucchiaio (di legno, vero?) è ora di togliere dal fuoco. L'importante è non cuocere troppo poco, con l'effetto 'farina cruda' quanto al sapore. Nel rodigino, da cui (ahimé) Neofrieda scrive, era tradizione usare metà farina di frumento e metà di mais e c'era chi azzardava tutto mais. Consiglio non la farina di mais fioretto, quella fine fine da pasticceria, ma la bramata: si tratta di un dolce rustico! In quest'ultimo caso attenzione alla cottura, che sarà un po' più lunga, e attenzione al fatto che la farina di mais lega una maggior quantità di liquido. Polenta docet. Vorrei provare farro della Garfagnana e mais Marano, sono sicura che sarà indimenticabile.
• il dolcificante è già nel mosto stesso! Sapete che l'uva è sconsigliata a chi soffre di determinate patologie, per esempio il diabete, proprio in virtù dell'alto indice glicemico: è ricchissima di glucosio e fruttosio, zuccheri semplici. E nel mondo del cosiddetto 'naturale' sentirete spesso parlare dello 'zucchero d'uva'..Ovviamente in questa ricetta andiamo a combinare con farina, meglio ancora integrale, e il pattern di assorbimento di tali carboidrati cambia. Ma torniamo al sapore dolce. mi è stato detto che esistono sugoli industriali in cui viene aggiunto zucchero/saccarosio! Aargh! Fidatevi: anche il più onnivoro e il più amante dello junk food tra i vostri ospiti gradirà i sugoli. Più di vent'anni di sperimentazione mi permettono una decente casistica ;-) Unica raccomandazione: non assaggiate ancora caldi! Il sapore dolce si avverte meglio una volta freddi. Aspettate!
• il sale esalta il sapore dolce negli alimenti. Macrobiotica docet. però vi assicuro che non è necessario. Tanto più se usate una buona farina integrale.

Il consumo
Mia esperienza personale: non correte il rischio di doverli buttare. Semmai, di prendervela con chi vi ha fatto fuori la teglia. Visto che nel suo selvaticume Neofrieda ama uno e un solo dolce: questo. Tutti gli anni resta un po' intontita dal gusto dolce, cui non è abituata, ma per una volta in 365 gg lo assapora con voluttà. E questo farro dona davvero una marcia in più: sarà che per la prima volta ho mietuto a mano?
La Nonna (aka mia madre) racconta che in campagna, negli anni '50-'60, venivano preparati nella stagione della vendemmia, versati in ciotole che erano riposte nel granaio. Venivano conservati per mesi, fino a Natale. Si formava una muffa in superficie, che veniva tolta e che non intaccava il prodotto sottostante.
Ovviamente non vi consiglio l'esperimento, anche se sarei curiosa della flora presente ;-) Potete però portare il mosto a bollore, farlo sobbollire una ventina di minuti, versare in bottiglie stile conserva ancora bollente, chiudere e capovolgere. Ogni tanto controllate che il centro del tappo resti depresso, segno che non è avvenuta fermentazione alcuna. Dura anni e vi preparate i sugoli quando volete, oltre a essere utile per molte preparazioni di cui narrerò.

Condivisione
Condivisi in primis con La Capra: abbiamo architettato la pubblicazione sincrona nel bel mezzo di una condivisione di uva e mosto grezzo, nonché di ricette familiarmente tramandate. E' il primo post concordato, ma non sarà l'ultimo. Anche perché al di sotto (la Caprissima) e al di sopra (ahimé..Neofrieda*) del Po le cosette un po' variano.
Condivisi con chi ama i sapori semplici, i cibi freschissimi e poco elaborati. Con chi sa apprezzare il gusto unico di un frutto colto dall'albero e assaporato con il solo condimento della rugiada mattutina.
Condivisi, e qui è un vero participio, con chi ha avuto la fortuna di gustarli e ha avuto la gentilezza di rendermi la ciotola completamente vuota e ripulita ;-)

*che qui chiude la quotidiana, apolide lamentela sul suo attuale domicilio a nord del Po